Anong uri ng tinapay ang ginawa ng mga Ruso noong Middle Ages? Teknolohiya sa pagmamasa at pagluluto sa hurno

2024 May -akda: Seth Attwood | [email protected]. Huling binago: 2023-12-16 16:18

Ang Russian magsasaka, lalo na sa kanyang makasaysayang lugar - ang Non-Black Earth Region - hanggang sa ikadalawampu siglo, ay palaging nangangailangan. Ang kanyang talahanayan ay ang pinakamahusay na patunay nito. Ang batayan ng pagkain para sa mga magsasaka ay rye bread.

Dahil sa kakulangan ng oras para sa mga kababaihan, ito ay inihurnong isang beses sa isang linggo. Ang tinapay ay madalas na hindi maganda ang kalidad - hilaw o, sa kabaligtaran, inihurnong, na humantong sa mga sakit sa tiyan. Kadalasan ay walang sapat na harina upang pakainin ang pamilya, at pagkatapos ay naghurno sila ng tinapay na ersatz - na may balat ng pine o quinoa. Bukod sa tinapay, mababa ang assortment ng mesa: collard greens, singkamas, isda at mushroom.

Ang isa sa mga pangunahing hadlang sa kagalingan ng mga magsasaka ng Russia ay ang maikling mainit na panahon. Sa loob ng 130-140 araw sa isang taon, ang magsasaka ay kailangang magkaroon ng panahon upang ihanda ang lupa para sa paghahasik ng butil, magsagawa ng haymaking, at mag-ani. Kung mayroong 1-2 manggagawa sa pamilya, posible na iproseso ang maaararong lupa na may mataas na kalidad sa isang lugar na 2.5 ektarya lamang, at mahinang kalidad - sa 3.5 ektarya. Gayunpaman, pareho mula doon at mula sa kabilang lugar ay umani lamang sila ng 3-4, kadalasan ito ay mga 60-70 poods ng rye, barley at oats. Sa rate na 12 poods ng butil bawat tao, ang ani ay halos hindi sapat para sa isang karaniwang pamilya ng 6 na tao sa oras na iyon. Ang kabayo ay kailangang pakainin ng mga oats sa panahon ng mahirap na gawain sa bukid.

Ang kakulangan ng oras ay nagbigay-daan lamang sa isang kabayo, isang baka at ilang tupa na handa ng dayami. Ang maliit na bilang ng mga alagang hayop ay humantong sa isang kakulangan ng pataba - ang pangunahing pataba ng panahon. Maliit na pataba - mababang ani. Ang karamihan ng mga magsasaka ng Russia ay hindi nagawang masira ang "bisyo na bilog" na ito hanggang sa simula ng ikadalawampu siglo.

Ang lahat ng ito ay makikita sa diyeta ng mga magsasaka ng Russia: sa pangkalahatan, kumain sila ng monotonous at madalas na hindi magandang kalidad. Tinapay, kulay abo (collard), singkamas, mushroom at isda. Nag-account sila ng 80-90% ng diyeta. Sa turn, para sa rye bread - hanggang sa 60% ng calories. Ngunit kahit na ang tinapay na ito ay malayo sa kalidad at lasa mula sa alam nating rye bread ngayon. Ang istoryador na si Leonid Milov ay nagsusulat tungkol sa kung ano ang tinapay ng Russia noong Middle Ages sa kanyang aklat na "The Great Russian Plowman" (marahil ang pinakamahusay na pang-ekonomiya at makasaysayang pag-aaral ng medieval na magsasaka sa Russia).

Teknolohiya sa pagmamasa ng tinapay at pagluluto sa hurno

Ang kultura ng rye bread baking ay umunlad sa paglipas ng mga siglo, at noong ika-18 siglo ito ay perpekto bilang mga sumusunod. Ang tinapay sa isang hurno ng Russia ay hindi inihurnong araw-araw, ngunit isang beses lamang sa isang linggo, para sa babaeng magsasaka ay walang ibang pagkakataon. Bilang karagdagan, pinaniniwalaan na ang bagong lutong tinapay ay "mabigat" at masama para sa tiyan. Ang isang bukol ng kuwarta ay karaniwang natitira mula sa bawat pastry - ang tinatawag na "lebadura". Ang lebadura na ito ay pinananatiling makapal na pinagsama sa harina sa isang madilim na lugar. Ang shelf life ay hanggang dalawang linggo. Ang sourdough ay minasa mula sa harina ng rye sa tubig. Para sa mabilis na pag-asim, kung minsan ay idinagdag ang kvass. Sa halip na lebadura para sa tinapay ng masa, kumuha sila ng lebadura ng brewer, minasa ito ng harina at pinaasim sa isang mainit na lugar.

Kaya, ang lebadura ay inilalagay sa isang pampaasim, kung saan ang harina ay ibinuhos na at isang butas ang inihanda sa gitna: para sa isang bukol ng lebadura. Pagkatapos ay ibinuhos ang mainit na tubig sa lebadura ng napakataas na temperatura na kayang tiisin ng kamay. Ang kuwarta ay lubusang dinurog, gamit lamang ang ikatlong bahagi ng harina sa kuwarta. Ang pagkakaroon ng nakatanggap ng isang "medyo matarik na kuwarta", ito ay naka-rake sa gitna at tinatakpan ng isang makapal na canvas, na natatakpan ng harina sa itaas at natatakpan ng isang takip. Sa taglamig, sila ay karagdagang natatakpan ng isang fur coat at isang sauerkraut ay inilalagay malapit sa oven. Ginagawa ng magsasaka ang lahat ng mga operasyong ito sa gabi, iniiwan ang natatakpan na masa hanggang umaga.

Sa umaga, ang kuwarta mismo ay minasa: sinasalok nila ang harina, inalis ang lino at muling ibuhos ang mainit na tubig ("upang ang kamay ay makatagal") sa gitna ng lebadura. Haluing mabuti nang hindi nag-iiwan ng bukol o bukol. Pagkatapos ay "masahin" nila ang natitirang harina, na nagtabi lamang ng isang bahagi ng harina upang igulong ang mga tinapay mismo. Kasabay nito, sinisigurado nilang huwag hintayin ang solusyon at hindi palapotin ng labis na harina. Pagkatapos ang kuwarta ay natatakpan ng isang tablecloth (sa taglamig ito ay unang pinainit) at isang bagay na mainit-init sa itaas at iniwan ng isang oras at kalahati.

Ang natapos na kuwarta ay sinusuri kung ito ay bumangon nang maayos (ilagay ang isang kamao sa kuwarta hanggang sa ibaba at mabilis na ilabas: ang kuwarta ay dapat na "mag-level up" nang mag-isa). Dagdag pa, kapag ang oven ay pinainit, ang tinapay ay pinagsama mula sa kuwarta at tinatakpan ng tela. Upang hindi masira ang hugis ng mga tinapay, maglagay ng mga woodpipe sa pagitan ng mga tinapay. Ang bahagi ng kuwarta ay naiwan para sa hinaharap na "lebadura".

Pagkatapos ay i-scoop nila ang mga uling mula sa mainit na pinainit na kalan, nag-iiwan ng isang maliit na tumpok sa bibig ng kalan, walisin ito ng malinis sa ilalim ng kalan at isara ito sa loob ng maikling panahon gamit ang isang damper "upang mawala ang init" sa gitna). Ang mga tinapay ay inihurnong: mga tatlong oras - salaan, mga apat na oras - salaan (salain ang tinapay - mula sa harina, pinahiran sa pamamagitan ng isang salaan, at salaan - sa pamamagitan ng isang salaan). Kapag ang tinapay ay inihurnong, sinusuri nila ang bawat piraso sa pamamagitan ng pag-tap sa ilalim na crust gamit ang isang daliri: ang tinapay ay dapat "ring". Ang pagkakaroon ng kinuha ang mga tinapay, ito ay kinakailangan upang ilagay ang mga ito sa gilid, "ang shtob ay lumayo at lumambot habang lumalamig." Hindi inirerekumenda na ilagay ang mga handa na mainit na tinapay sa isang "lipas na lugar". Ang pinalamig na tinapay ay nakaimbak, bilang isang panuntunan, sa isang cool na lugar (halimbawa, sa isang espesyal na batya ng cellar, upang hindi maging inaamag).

Mga paglihis mula sa pamantayan

Siyempre, madalas na mayroong iba't ibang uri ng mga paglihis mula sa perpektong proseso ng pagluluto sa buhay. Halimbawa, kung ang isang babaeng magsasaka ay ginagawang masyadong malamig ang "lebadura", kung gayon ang tinapay ay mauuwi sa mga bukol. Sa kabaligtaran, kung ang "lebadura" ay masyadong mainit, kung gayon ang tinapay ay lumalabas na masyadong matigas at matigas. Kapag ang kuwarta ng isang tamad na babaing punong-abala ay tumagos sa kuwarta, ang tinapay ay nagiging manipis, ang hugis nito ay nagkakalat (may mga matalim na sakit sa tiyan mula dito). Kung ang isang babaeng magsasaka ay ginagawang masyadong mainit ang oven, ang tinapay ay masusunog sa ibabaw, ngunit sa loob nito ay mananatiling hindi lutong, "magaspang". Sa kabaligtaran, sa isang mahinang pinainit na hurno, ang tinapay ay hindi inihurnong, ngunit natutuyo lamang, "nawalan ng lakas", at nagiging malagkit sa loob. Kapag ang babaing punong-abala, na halos hindi nagmamasa ng kuwarta, ay mabilis na gumulong ng mga tinapay at inilagay ang mga ito sa oven ("upang mapupuksa sa lalong madaling panahon"), ang crust ng tinapay ay namamaga, at ang mumo nito ay nagiging malakas at walang lebadura (ito namamalagi sa tiyan "tulad ng tingga").

Sa totoong buhay, madalas na may mga kaso kapag ang mga kapritso ng kalikasan sa harap ng masamang panahon, tag-ulan sa panahon ng pag-aani ay humantong sa katotohanan na ang butil ay tumubo, lumala, o, sa kabaligtaran, ay hindi hinog. Bilang isang resulta, ang harina ay naging malagkit at "malty", at ang kuwarta ay "kumakalat, hindi tumaas nang maayos". Samakatuwid, ang tinapay ay hindi inihurnong at, sa katunayan, ay hindi malusog.

Upang hindi malason ng gayong tinapay at hindi makakuha ng malubhang sakit, ang tanyag na karanasan ay nakabuo ng isang buong sistema ng mga pamamaraan para sa pag-neutralize ng harina mula sa naturang butil. Ang ganitong uri ng butil, bilang karagdagan sa pagpapatuyo nito sa mga bigkis, ay dapat na lubusang patuyuin muli sa mga hurno sa maliliit na batch. Ang harina mula sa butil na ito ay hindi nakaimpake nang mahigpit sa mga batya na may mga mallet, tulad ng ginagawa sa ordinaryong harina, ngunit ito ay nakaimbak ng "pulbos", iyon ay, sa isang whipped, maluwag, malambot na anyo. Bago ang pagmamasa, ang fermented na harina ay muling tuyo sa oven. Kapag ang paghahalo ay mas mababa kaysa karaniwan, ang mainit na tubig ay ibinuhos. At magdagdag ng mas makapal na kvass o kumuha lamang ng mas lumang sourdough (iyon ay, maasim na kuwarta). Ang asin ay idinagdag din nang higit sa karaniwan: sa isang apat na piraso ng harina (mga 13 kg) - 4 na dakot ng asin bawat isa. Ang pagmamasa ay dapat maging mas acidic, kaya ito ay nakabalot ng mas mainit kaysa karaniwan. Higit pang harina ang idinagdag sa tumaas na kuwarta, na gumagawa ng isang napakatarik na kuwarta, at kapag minasa ito "hindi nila iniligtas ang kanilang mga kamay."

At muli iwanan ang kuwarta upang ito ay tumaas na rin. Ang mga tinapay ay maliit at "manipis". Ang pangunahing bagay ay ang isang napakaliit na halaga ng tinapay ay inihurnong mula sa naturang harina, dahil napakabilis nilang mahulma. Minsan ang malinis na sieved ash ay idinaragdag sa tubig para sa pagmamasa (isang bag ng abo ay ibinabaon sa tubig).

Marumi at nakakapinsalang tinapay

Ang sprouted o berdeng rye bread ay hindi lamang ang tinapay na hindi malusog. Kadalasan imposibleng paghiwalayin ang isang butil ng rye mula sa ergot sa pamamagitan ng isang trend. Ang harina na may ergot ay mala-bughaw, madilim, mabaho. Kumakalat din ang kuwarta mula rito, at nalalagas ang tinapay. Ngunit sa Russia, tila dahil sa isang matinding kakulangan ng oras, ang ergot ay naiwan sa harina, iyon ay, ito ay "hindi itinapon sa labas ng mga butil ng rye, sila ay pinagsama-sama." Sa katimugang mga rehiyon ng Russia, kapag ang paggiling ng trigo, ang smut ay naiwan din, na malayo rin sa hindi nakakapinsala.

Sa wakas, ang butil ng southern steppe regions ay madalas at marami ang nakakuha ng black earth dust. "Sa mga lugar ng steppe," ang isinulat ni Drukovtsev, "kung saan ang lupa ay itim, walang puting harina, upang ang itim na alikabok, na dumidikit sa isang bilog ng butil, ay magkakasama sa martilyo. Dahil doon, ang lasa sa inihurnong kuwarta ay masama at mapait." Bilang karagdagan, ang mga agos kung saan ang tinapay ay giniik ay halos lupa, at dito ang butil ay karagdagang natatakpan ng isang siksik, matibay na layer ng itim na alikabok, na hindi palaging maaaring hugasan. Kaya, mula dito, ang harina ng trigo ng mga magsasaka ay madalas na madilim ang kulay, at lahat ng ito ay napunta sa tinapay.

Kusang pandaraya: "gutom na tinapay"

Sa mga taon ng taggutom, malawakang ginagamit ng mga magsasaka ang lahat ng uri ng palsipikasyon ng tinapay sa anyo ng iba't ibang, at kung minsan kahit na kakila-kilabot, sa aming opinyon, mga additives sa harina ng rye. Kabilang sa mga pinaka-benign, kaya na magsalita, hindi nakakapinsala sa mga pandagdag sa kalusugan ay ang quinoa weed grass. Ang paggamit nito ay kilala mula sa iba't ibang mga mapagkukunan. Itinuro ni A. T. Bolotov, lalo na, sa lalawigan ng Tula. sa mga taon ng taggutom, "buong distrito ay pinakain ng mga buto." Iniulat din niya iyon sa lalawigan ng Nizhny Novgorod. na may mahinang ani ng butil, marami (magsasaka) ang "pinapalitan ang kakulangan ng onago (iyon ay, tinapay) ng mga buto ng damo ng quinoa." Sa panitikan noong ika-18 siglo. Nakamit ng quinoa ang malungkot na katanyagan ng "pangalawang tinapay". Gumawa sila ng harina mula sa mga buto ng quinoa at "hinahalo ito sa isang tiyak na halaga ng harina, nagluluto sila ng tinapay."

Sa matinding mga taon ng taggutom, sa ilang mga rehiyon ng Russia, wala kahit isang quinoa. Halimbawa, sa lalawigan ng Arkhangelsk, kapag walang sapat na harina, pinutol nila ang balat ng pine at damo ng Vakhka. Sa karatig lalawigan ng Olonets. ang kakulangan ng tinapay ay halos pare-pareho: "Ang malinis na tinapay sa lahat, maliban sa distrito ng Kargopol, ay kinakain ng mga taganayon, hindi kasama ang mayayaman, - hanggang Marso at Abril. At mula noon hanggang sa bagong tinapay (iyon ay, anim na buwan), ang balat ng pine ay halo-halong may harina ng rye at barley, sa durog na harina, na, na inalis mula sa puno, ay pinatuyo sa tag-araw sa araw at, na nilinis ang itaas na itim na layer, pinupukpok nila at minasa ang kuwarta, idinagdag. ilang rye at barley flour."

Tulad ng sa lalawigan ng Arkhangelsk, dito "sa maraming libingan ng distrito ng Povenets, ang mga spring cake ay inihurnong mula sa ugat ng isang damo na tinatawag na vekhki, na hinaluan ng harina ng tinapay. Ang damong ito ay ipinanganak sa mga pampang ng malalaking sapa at lumalaki hanggang sa tatlong quarters ng arshin (c. 54 cm). Ang dahon ay katulad ng birch. Sa pagsisimula ng tagsibol, binunot ng mga taganayon ang ugat nito, tinutuyo ito at hinahagis sa harina. Ang lasa ng mga cake na ito, bagaman mapait, ngunit ang mga naninirahan, na nakasanayan na kumain sa kanila nang nangangailangan, ay kumakain nang walang pagkasuklam at malaking pinsala ".

Ang mga kahihinatnan ng pagkain ng gayong pagkain, na natupok sa Russia nang higit pa o hindi gaanong regular, ay hindi malabo: "ang mga magsasaka ay mahina at walang kakayahang magtrabaho."

Sa Central Russia, ang mga karagdagan sa rye flour bilang wheatgrass ay popular din (ang mga ugat nito ay kailangang hugasan, tuyo sa lilim, gumuho, tuyo muli sa oven, lupa at idinagdag sa rye flour - para sa tatlong rye quadruples, isang wheatgrass root. apat na beses). Ang mga ugat ng burdock ay idinagdag din (labhan, gumuho, tuyo sa araw, durugin at idagdag ang sauerkraut sa batch). Minsan ay idinagdag ang mga cake ng abaka o flaxseed, atbp.

Sa pagtatapos ng siglo, nagsimula ang aktibong propaganda ng isang bago, napaka solidong "kapalit ng tinapay" sa mga taong gutom - patatas -. Inirerekomenda na ilagay ito sa pinakuluang at direktang i-peel sa masa na nagmamasa upang ito (masa) ay maging napakakapal. Pagkatapos, gaya ng dati, ang masa ay minasa at ang mga tinapay ay inihurnong. Ang nasabing tinapay, tulad ng alam na nila noong ika-18 siglo, "ay mas maputi kaysa sa karaniwang rye, hindi mabilis na nagiging lipas, ay kasing kasiya-siya, at higit pa rito, maaari itong makatipid ng hanggang kalahati ng dami ng harina ng rye." Ngunit ang kakilala ng mga magsasaka ng Russia na may mga patatas ay nakaunat sa maraming, maraming mga dekada.

Ang pagkain ng tunay na rye bread ay isang makabuluhang tagapagpahiwatig ng kagalingan ng magsasaka. Nang nais ng mga kontemporaryo na bigyang-diin ang kasaganaan na ito, isinulat nila: "Ang kanilang pagkain ay binubuo ng purong tinapay na rye."