Slavic cuisine sa Russia - kasaysayan at tradisyon

2024 May -akda: Seth Attwood | [email protected]. Huling binago: 2023-12-16 16:18

"Oh, ang maliwanag na maliwanag at pinalamutian nang maganda ang lupain ng Russia! Ikaw ay niluluwalhati para sa maraming kagandahan: ikaw ay sikat sa maraming lawa, lokal na iginagalang na mga ilog at bukal, mga bundok, matarik na burol, matataas na kagubatan ng oak, malinis na mga bukid, magagandang hayop, iba't ibang mga ibon, hindi mabilang na mga dakilang lungsod, maluwalhating nayon, mga hardin ng monasteryo, mga templo ng Diyos …, - isinulat ng sinaunang tagapagtala. - Napuno ka ng lahat, lupain ng Russia!.."

Dito, sa malawak na kalawakan - mula sa White Sea sa hilaga hanggang sa Black sa timog, mula sa Baltic Sea sa kanluran hanggang sa Pacific Ocean sa silangan, ang mga Ruso ay nakatira sa kapitbahayan kasama ng ibang mga tao - isang bansang nagkakaisa sa wika., kultura at paraan ng pamumuhay.

Ang pagkain ay isang mahalagang bahagi ng kultura ng bawat bansa. Ito ay hindi para sa wala na ang mga etnograpo ay nagsimulang pag-aralan ang buhay ng sinumang tao sa pag-aaral ng kanyang lutuin, sapagkat ito ay sumasalamin sa isang puro na anyo ng kasaysayan, buhay at kaugalian ng mga tao. Ang lutuing Ruso sa kahulugan na ito ay walang pagbubukod, bahagi rin ito ng ating kultura, ang ating kasaysayan.

Ang unang kakaunting impormasyontungkol sa lutuing Ruso ay nakapaloob sa mga talaan - ang pinakalumang nakasulat na mga mapagkukunan ng X-XV na mga siglo. Ang lumang lutuing Ruso ay nagsimulang magkaroon ng hugis mula sa ika-9 na siglo at noong ika-15 siglo ay umabot sa kasaganaan nito. Naturally, ang pagbuo ng lutuing Ruso ay pangunahing naiimpluwensyahan ng natural at heograpikal na mga kondisyon. Ang kasaganaan ng mga ilog, lawa, kagubatan ay nag-ambag sa hitsura sa lutuing Ruso ng isang malaking bilang ng mga pagkaing mula sa isda, laro, mushroom, at mga ligaw na berry.

Tamang pinaniniwalaan na sa pamamagitan ng paghahasik sa isang bukid, paglaki at pagkolekta ng tinapay, unang nakuha ng isang tao ang kanyang tinubuang-bayan. Mula noong sinaunang panahon, ang mga Rus ay nagtatanim ng rye, oats, trigo, barley, millet, at bakwit sa kanilang mga lupain. Ang mga sinigang na cereal ay niluto mula sa kanila: oatmeal, bakwit, nabaybay, rye … Sinigangnoon at nananatiling ating pambansang ulam. Sinamahan niya ang taong Ruso sa buong buhay niya: ang mga maliliit na bata ay pinapakain ng semolina na niluto sa gatas, ang mga matatanda ay mahilig sa sinigang na bakwit, ang kutia * ay isang pang-alaala na ulam.

Ang lugaw ay itinuturing na "natatandaan" ng tinapay. "Ang lugaw ay ang aming ina, at ang tinapay na rye ay ang aming katutubong ama" - sabi ng isang kasabihan ng Ruso.

Ito ay kilala mula pa noong unang panahon sa Russia walang lebadura at maasim na kuwarta … Mula sa isang simpleng masa na walang lebadura, gumawa sila ng kalyadki, makatas, mamaya noodles, dumplings, dumplings. Ang itim na rye na tinapay ay inihurnong mula sa maasim na lebadura na kuwarta, kung wala ang talahanayan ng Russia ay hindi maiisip hanggang ngayon. Pagsapit ng ika-10 siglo, lumitaw ang harina ng trigo, at ang hanay ng mga inihurnong produkto ay tumaas nang malaki, mayroong mga tinapay, rolyo, alpombra, pie, pancake, pancake at iba pang pastry.

Ang pinaka sinaunang pinggan ay kinabibilangan ng oat ng Russia, rye, trigo halaya … Sila ay hindi bababa sa 1000 taong gulang. Ang kwento kung paano iniligtas ng halaya ang lungsod ay naitala sa salaysay na kilala bilang "Tale of Bygone Years". Ito ang sinabi ng chronicler na si Nestor.

Sa ngayon, halos nakalimutan na ang grain jelly. Ang mga ito ay pinalitan ng berry jelly sa almirol, na lumitaw halos 900 taon mamaya kaysa sa mga cereal.

Noong ika-10 siglo, ang singkamas, repolyo, labanos, gisantes, mga pipino ay karaniwan na sa Russia. Sila ay kinakain hilaw, steamed, pinakuluang, inihurnong, inasnan, adobo. Ang mga patatas ay naging laganap sa Russia noong ika-18 siglo, at mga kamatis noong ika-19. Hanggang sa simula ng ika-19 na siglo, halos walang mga salad sa lutuing Ruso. Ang mga unang salad ay ginawa mula sa anumang isang gulay, kaya tinawag silang: salad ng repolyo, pipino o salad ng patatas. Nang maglaon, ang recipe para sa mga salad ay naging mas kumplikado, nagsimula silang gawin mula sa iba't ibang mga gulay, magdagdag ng karne at isda, at lumitaw ang mga bagong pangalan: "Spring", "Health", "Sea Pearl" at iba pa.

Ang mga mainit na likidong pinggan, pagkatapos ay tinawag silang brew, o tinapay, ay lumitaw din sa Russia noong sinaunang panahon: una, sopas, sopas ng repolyo, nilaga, zatiruhi, mga nagsasalita, mamaya borscht, kalya, atsara, pagkatapos ay hodgepodge. Noong ika-19 na siglo, ang mga mainit na likidong pinggan ay nakatanggap ng isang karaniwang pangalan - mga sopas.

Kabilang sa mga inumin, kvass, honey, lahat ng uri ng decoctions mula sa mga halamang gamot sa kagubatan, at pati na rin ang sbitni **** ay laganap. Mga pampalasa, at, bukod dito, sa maraming dami, ay ginamit sa Russia mula noong XI siglo. Ang mga mangangalakal ng Russia at sa ibang bansa ay nagdala ng mga clove, kanela, luya, cardamom, saffron, kulantro, dahon ng bay, itim na paminta, olibo, o, kung tawagin noon, langis ng kahoy, lemon, atbp. Dapat alalahanin na ang Russia ay nakikibahagi sa malawak na kalakalan: sa kanluran kasama ang mga Viking at mga Aleman, sa timog kasama ang mga Greek at Danube Bulgarians, sa silangan kasama ang mga mamamayang Asyano. Ang Great Waterway "mula sa mga Varangian hanggang sa mga Griyego" at ang Great Silk Road ay dumaan sa Sinaunang Rus.

tsaaunang lumitaw sa Russia noong ika-17 siglo. Tulad ng para sa mga inuming nakalalasing, sa Sinaunang Russia uminom sila ng mga inuming mababa ang alkohol - mga fermented honey at fermented berry juice. Ang Vodka ay unang dinala sa Russia noong ika-15 siglo, ngunit agad na ipinagbawal para sa pag-import at muling lumitaw sa ilalim ni Ivan the Terrible noong kalagitnaan ng ika-16 na siglo, sa parehong oras na binuksan ang unang "Tsar's tavern".

Ang pagka-orihinal ng mga pinggan ng pambansang lutuing Ruso ay natutukoy hindi lamang sa hanay ng mga produkto kung saan inihanda ang pagkain, kundi pati na rin sa mga kakaibang katangian ng kanilang paghahanda. sa hurno ng Russia … Sa una, ang mga kalan ng Russia ay ginawa nang walang tsimenea at pinaputok sa isang "itim" na paraan. Nang maglaon, lumitaw ang mga kalan na may mga tubo, at pagkatapos ay idinagdag ang mga kalan at mga hurno sa mga kalan. Nagluto sila ng pagkain sa hurno ng Russia, naghurno ng tinapay, nagtimpla ng kvass at serbesa, at mga panustos na pagkain sa oven. Pinainit ng kalan ang tirahan, ang mga matatanda at mga bata ay natutulog sa kalan, at sa ilang mga lokalidad ay nag-steamed sila sa malaking firebox ng kalan ng Russia, tulad ng sa isang paliguan.

Ang pagkain na niluto sa Russian oven ay nakikilala sa pamamagitan ng mahusay na lasa nito. Ito ay pinadali ng hugis ng mga pinggan, mga kondisyon ng temperatura at pare-parehong pag-init mula sa lahat ng panig. Sa hurno ng Russia, ang pagkain ay niluto sa mga kalderong luad at cast iron. Parehong may makitid na leeg, maliit na ilalim at malalaking matambok na gilid. Ang makitid na leeg ay nabawasan ang pagsingaw at pakikipag-ugnay sa hangin, sa gayon ay nag-aambag sa isang mas mahusay na pagpapanatili ng mga bitamina, sustansya at mga aroma. Ang pagkain sa oven ng Russia ay niluto halos walang kumukulo dahil sa ang katunayan na ang temperatura sa oven ay unti-unting bumaba, dahil ang oven ay unang pinainit at pagkatapos ay niluto sa loob nito. Kaya, ang pagkain sa hurno ng Russia ay pinasingaw nang higit pa o, tulad ng sinabi nila dati, nanghina. Samakatuwid, ang mga lugaw, pea soup, at sauerkraut na sopas ay lalong masarap.

Ang kalan ng Russia, na nagsilbi nang may pananampalataya at katotohanan sa loob ng hindi bababa sa 3000 taon, ngayon ay ganap na umalis sa buhay lungsod at unti-unting umaalis sa mga rural na bahay. Pinalitan ito ng gas at electric stoves, electric grills, microwave ovens. Ang mga pagkaing niluto sa oven sa isang ceramic dish sa ilalim ng takip ng kuwarta ay nagpapanatili sa isang makabuluhang lawak ng lasa at aroma ng lumang lutuing Ruso.

Noong sinaunang panahon, ang lutuin ng matataas na uri ay kaunti lamang ang pagkakaiba sa lutuin ng mga karaniwang tao. Pagsapit ng ika-17 siglo, ang pagkain ng maharlikang pamilya, gayundin ng mga privileged estate, ay naging mas sopistikado, hindi lamang sa dami, kundi pati na rin sa komposisyon at paraan ng paghahatid ng mga pinggan. Dapat pansinin, gayunpaman, na ito ay inilapat lalo na sa maligaya, seremonyal na mesa. Sa mga araw ng pag-aayuno, napanatili pa rin ng tsarist cuisine ang mga karaniwang tampok nito.

Ang mga kapistahan ng tsarist ay nakikilala sa pamamagitan ng espesyal na karilagan, karangyaan at kasaganaan ng mga pinggan. Ang bilang ng mga pinggan sa kanila ay umabot sa 150-200, ang laki ng mga pinggan at ang tagal ng kapistahan ay tumaas: bilang isang panuntunan, nagsimula ito sa tanghalian at tumagal hanggang sa huli ng gabi.

Ganito inilarawan ni A. K. Tolstoy sa nobelang "Prince of the Silver" ang isang piging na inayos ni Ivan the Terrible para sa 700 guardsmen.

Ang ika-18 siglo sa Russia ay minarkahan ng isang bagong yugto sa pag-unlad ng lipunang Ruso. Hindi lamang inilipat ni Peter I ang kabisera na mas malapit sa Kanlurang Europa at binago ang kronolohiya, ngunit pinilit din na baguhin ang maraming kaugalian.

Simula sa panahon ni Peter the Great, ang lutuing Ruso ay nagsimulang umunlad sa ilalim ng isang makabuluhang naiimpluwensyahan ng Western European cuisine, unang Aleman at Dutch, at pagkatapos ay Pranses.

Ang maharlikang Ruso ay nagsimulang "mag-subscribe" sa mga dayuhang chef, na ganap na pinatalsik ang mga lutuing Ruso mula sa mataas na uri. Ang kalan ay kinuha mula sa mga kapitbahay sa kanluran kasama ang mga kaldero, baking sheet, at mga slotted na kutsara. Ang mesa ng Russia ay napuno ng mga sandwich, salad, pate at sabaw, ang hanay ng mga pagkaing pinirito sa mga kawali (steak, entrecotes, langets, cutlets) ay pinalawak, ang mga katangi-tanging sarsa, jellies, cream, mousses, atbp ay lumitaw. Maraming mga primordial na pagkaing Ruso ang nagsimula. na tinatawag na French manners, halimbawa, ang kilalang Russian appetizer ng pinakuluang patatas at beets na may mga atsara ay nagsimulang tawaging vinaigrette mula sa French vinagre - suka. Ang karaniwang mga Russian tavern na may mga sex house ay pinalitan ng mga restaurant na may head waiter at waiter. Ang lahat ng mga pagbabagong ito ay ipinakilala sa pambansang lutuing napakabagal, at maraming mga bagong impluwensyang halos hindi nakakaapekto sa nutrisyon ng mga karaniwang tao.

Dapat pansinin na sa paglipas ng mga siglo, kasama ang mga orihinal na pagkain, marami ang hiniram mula sa mga kapitbahay. Kaya, pinaniniwalaan na ang pagproseso ng butil at yeast dough ay dumating sa amin mula sa mga Scythian at mula sa mga kolonya ng Greece ng rehiyon ng Black Sea; bigas, bakwit, pampalasa at alak - mula sa Byzantium; tsaa, limon, dumplings - mula sa silangang mga kapitbahay; borscht at repolyo roll - mula sa Western Slavs. Naturally, pagdating sa lupa ng Russia, ang mga banyagang pagkain na naaayon sa mga tradisyon sa pagluluto ng Russia, ay nakakuha ng lasa ng Russia. Ang pagnanais na linisin ang lutuing Ruso ng mga dayuhang impluwensya ay kasing walang kabuluhan bilang isang pagtatangka na linisin ang wikang Ruso ng mga salita ng dayuhang pinagmulan.

Ang pagtatalo tungkol sa kadalisayan ng mga pambansang tradisyon ng Russia at ang kadalisayan ng wikang Ruso ay may mahabang ugat. Noong ika-18 siglo, sinalubong ng mga manunulat na Ruso na sina V. K. Trediakovsky at A. P. Sumarokov ang hitsura ng salitang sopas sa Russian nang may galit. Sumulat si Sumarokov:

Lumipas na ang oras, at ngayon ay walang tumutol sa sopas, ngunit ang mga bago, sa mga huling paghiram, tulad ng mga cocktail, ay hindi kanais-nais. Siyempre, maaari mong palitan ang salitang cocktail ng mga salitang dessert drink, ngunit ang ating mga kabataan ay pumupunta sa mga bar, pumunta sa mga party at uminom ng mga cocktail na ito! At ito ay nasa lahat ng dako sa urban na kapaligiran - mula sa Novgorod hanggang Vladivostok.

Ang tanong ng mga dayuhang impluwensya at paghiram ay naging at nananatiling pinaka-kontrobersyal pareho sa kasaysayan ng Russia sa pangkalahatan at sa kasaysayan ng lutuing Ruso sa partikular. Angkop na banggitin ang mga salita ng Academician D. S. Likhachev: "Ang kulturang Ruso ay isang bukas na kultura, isang mabait at matapang na kultura, tinatanggap ang lahat at malikhaing nauunawaan ang lahat."

Ang isang mahusay na impluwensya sa buong buhay ng Ruso, kabilang ang lutuing Ruso, ay nagkaroon pagpapatibay ng Kristiyanismo … Sa pagkalat ng Kristiyanismo sa Russia, nagkaroon ng isang matalim na dibisyon ng talahanayan ng Russia sa payat at hindi mabilis, iyon ay, katamtaman. Ang pagdiriwang ng mga pag-aayuno mula 196 hanggang 212 araw sa isang taon (sa iba't ibang taon sa iba't ibang paraan) ay humantong sa isang malawak na pagkakaiba-iba ng mga pagkaing harina, gulay, kabute at isda. Sa panahon ng pag-aayuno, hindi maaaring maging masigasig ang isang tao upang magsaya, kumain ng karne at mga pagkaing pagawaan ng gatas, mga itlog at asukal, at sa panahon ng mahigpit na pag-aayuno ay ipinagbabawal na kumain ng isda. Ang mga pag-aayuno ay maraming araw - Mahusay na Kuwaresma, Pasko, Epipanya at iba pa, pati na rin isang araw - tuwing Miyerkules at Biyernes.

Pagkatapos ng pag-aayuno, may mga pista opisyal, ang mga araw ng kumakain ng karne, at pagkatapos ay ang payat na mesa ay pinalitan ng mabilis. Mayroong maraming mga pista opisyal - mula 174 hanggang 190 bawat taon. Masasabi nating ang buhay sa Russia ay nasa kuwintas ng mga pista opisyal.

Ang kasaganaan sa karne at pagawaan ng gatas ay ganap na nakasalalay sa kasipagan at kasigasigan ng magsasaka. Sa simula ng siglo, ang karne, manok, isda, laro ay dinala sa St. Petersburg at Moscow sa pamamagitan ng mga kariton. Ang festive table ay para sa karamihan ay mayaman at sagana. Abundance, gaya ng sinabi ng istoryador ng Russia na si I. N. Boltin, ay isa sa mga tampok na katangian ng talahanayan ng Russia. Para sa mga pista opisyal, nagluto sila ng lahat ng uri ng pie, inihurnong pancake, nilutong jellies, inihaw na baboy, gansa at pato.

Ang Old Russian speedy table ay nakikilala sa pamamagitan ng paghahanda ng mga pinggan mula sa isang buong bangkay ng isang ibon o hayop, o isang malaking piraso ng karne. Ang ginutay-gutay na karne ay pangunahing ginagamit para sa pagpuno ng mga pie o palaman na gansa, manok, tupa at mga binti ng baboy, at mga kahon ng palaman. Nang maglaon, sa ilalim ng impluwensya ng lutuing Kanlurang Europa, ang talahanayan ng Russia ay naging mas magkakaibang.

Ang sikat na manunulat na si I. S. Shmelev sa nobelang "The Lord's Summer" ay naglalarawan sa payat at katamtamang talahanayan sa araw ng pangalan sa bahay ng kanyang ama: Vladychnuyu ", fish croquettes na may butil na caviar, burbot fish soup, tatlong pie" sa apat na sulok "- na may sariwang porcini mushroom, at visiga sa zander caviar, - at" kagalang-galang "salmon at volovan-ograte, na may sarsa ng bigas at may caviar na inihurnong; at aspic mula sa sturgeon, at puffed cutlets mula sa beluzhin ng pinakamataas na seleksyon, na may gravy mula sa mushroom na may capers-olibo, sa ilalim ng isang lemon; at steamed whitefish na pinalamutian ng crayfish necks; at nut cake, at almond cream na binasa sa mabangong rum, at ilang uri ng pinya na maseduvan, sa mga seresa at gintong mga milokoton.

Ang kasaganaan ng talahanayan ng Russia ay hindi dapat malito sa katakawan. Pangunahin kasaganaan ng talahanayan ng Russiaay nauugnay sa mabuting pakikitungo - isang pambansang katangian ng mga taong Ruso, na likas, siyempre, at marami pang ibang mga tao. Ang katakawan, ang pag-aari ay kalabisan, ay itinuturing na isang bisyo ng marami at kasakiman. Tungkol sa isang taong hindi makakain, sinabi ng mga tao nang may paghatol: "Walang inggit sa kanya."

Sa pagsasalita tungkol sa lutuing Ruso sa pangkalahatan, kinakailangang isaalang-alang ang mga katangian ng rehiyon nito. Ang mga ito ay pangunahing ipinaliwanag sa pamamagitan ng pagkakaiba sa mga natural na sona at ang nauugnay na pagkakaiba-iba ng mga produktong hayop at halaman.

Mga tampok sa rehiyonnabuo din sa ilalim ng impluwensya ng mga kalapit na tao. Samakatuwid, ang lutuin ng Novgorodians, Muscovites, Siberians-Urals, Don at Terek Cossacks, White Sea Pomors ay medyo naiiba sa isa't isa. Karamihan sa kung ano ang kilala at pamilyar sa isang lugar ay nanatiling halos hindi kilala sa labas ng mga hangganan nito.

Ang magulong mga kaganapan noong ika-20 siglo, na humantong sa paglipat ng populasyon, ang pag-unlad at malawakang pagpapakilala ng mass media, ang paglitaw ng isang pampublikong sistema ng pagtutustos ng pagkain na may pinag-isang Koleksyon ng mga Recipe, sa isang malaking lawak ay pinadulas ang mga tampok na rehiyon, ngunit sa isang tiyak na lawak ay pinayaman din ang pambansang lutuing Ruso. Gayunpaman, sa Novgorod at Pskov nagluluto pa rin sila ng sopas ng repolyo na may smelt, sa Don - sopas ng isda na may mga kamatis, sa North kumakain sila ng karne ng usa, at sa Siberia - stroganin *****.

Malayo na ang narating ng lutuing Ruso sa pag-unlad nito. Sa landas na ito mayroong mga panahon ng pagbuo, pagpapabuti at kasaganaan, ngunit mayroon ding mga panahon ng pagtanggi, mayroong maliwanag na orihinal na mga natuklasan, matagumpay na paghiram, ngunit din ang mga nakakasakit na pagkalugi.

MGA MERYenda

Ang isang natatanging tampok ng lutuing Ruso ay ang kasaganaan at iba't ibang mga meryenda. Para sa pagdating ng mga panauhin, kapwa noong unang panahon at ngayon ay kaugalian na para sa amin na maghatid ng lahat ng uri ng mga atsara sa mesa: sauerkraut, adobo na mansanas, adobo na mushroom, mga pipino, herring. Sa isang mapagpatuloy na tahanan, binabati ng mga host ang mga bisita sa pintuan at agad silang inaanyayahan sa isang nakatakdang mesa.

Ang lahat ng mga uri ng salad ay tumatagal ng kanilang permanenteng lugar kapwa sa maligaya at sa pang-araw-araw na mesa. Sa mga nagdaang taon, ang mga cocktail salad ay lumitaw sa mga restawran at cafe bilang mga pampagana, isang tampok na katangian kung saan ay ang masusing paggiling ng lahat ng mga sangkap. Ito ang pinakamahalagang kondisyon na tumutukoy sa lasa ng salad at kung paano ito ihain. Ang mga cocktail salad ay inihahain sa baso, kristal na baso o mangkok na may isang kutsarita. Ang mga ito ay madaling ihanda, masarap sa lasa at nagdadala ng isang tiyak na bagong bagay sa paggamit ng mga pamilyar na produkto. Ang mga katangiang ito ay ginagawang angkop ang mga cocktail salad para sa mesa sa bahay.

Bago maghanda ng anumang salad, ang pagkain ay tiyak na pinalamig.

Ang mga mainit na meryenda ay mas bihira hindi lamang sa bahay, kundi pati na rin sa lutuing restaurant. Ang pinakamahusay sa kanila ay lumipat sa kategorya ng mga pangalawang kurso. Ang pagbubukod ay pinakuluang patatas na may mantikilya at julienne, na dumating sa amin mula sa lutuing Pranses. Samantala, ang mga maiinit na meryenda ay ang pinakamahusay na meryenda para sa matapang na inumin.

Ang lasa ng mga pampagana ay nakasalalay sa isang malaking lawak sa mga sarsa at gravies, iyon ay, sa kung ano ang kanilang tinimplahan. Ang parehong ulam, tinimplahan sa iba't ibang paraan, ay pinaghihinalaang naiiba.

Sa loob ng mahabang panahon, ang mga meryenda, tulad ng iba pang mga pinggan, ay karaniwang pinalamutian, o, gaya ng sinasabi nila, pinalamutian. Siyempre, ang dekorasyon ay isang bagay ng panlasa, ngunit mayroong isang hindi nababagong panuntunan: dapat mong palamutihan ang mga produktong iyon na bahagi ng ulam. Ang tanging pagbubukod ay mga damo at kung minsan ay mga berry. Sa pangkalahatan, kailangan mong palamutihan sa isang paraan na ang "drools" upang ang tanging paningin ng ulam ay agad na pukawin ang iyong gana!

MGA TALA

* Kutia o kutia - sinigang na may mga pasas, sabaw ng pulot, na gawa sa sebada, trigo o bigas, dinadala sa simbahan sa paggunita at inihain sa hapag-alaala, at sa ilang lugar sa Bisperas ng Pasko.

** Ang Tsyzh ay isang solusyon sa halaya.

*** Syta - sabaw ng pulot, pinakuluang pulot sa tubig.

**** Ang Sbiten ay isang mainit na inumin na gawa sa pulot at pampalasa.

***** Stroganina - sariwang frozen na isda na kinakain nang walang paunang paggamot sa init