Russian panadero: kung gusto mong maging malusog - magsimula sa tinapay

2024 May -akda: Seth Attwood | [email protected]. Huling binago: 2023-12-16 16:18

Siya mismo ang bumangon sa kalan. Nagluluto siya ng masarap na hearth bread at mga specialty bun na may poppy seeds sa harap ng mga customer. Mga treat nang libre. Ang pagpapakain sa mga kababayan ng TUNAY na tinapay ay isang ideya ng pag-aayos ng negosyante. Ang kanyang "Gridnev Bread Manufactory" ay matagumpay na lumalaki at umuunlad. At nagulat na lamang siya nang marinig niya na ang maliit na negosyo ay nasa aming panulat …

Paano nagsisimula ang iyong araw ng trabaho, Alexey?

- Mula sa tinapay. Gustung-gusto kong pahiran ng mantikilya ang aming rye bread, ibuhos ito ng likidong pulot … Gusto ko talaga ang asim ng sourdough bread kasama ang matamis! Naghurno kami ng maraming tinapay mula sa buong butil na harina, na nangangahulugang ang aking katawan na sa umaga ay tumatanggap ng maraming bitamina, microelement, enerhiya. Maaga akong gumising: alas singko o alas singko y media. Alam na ang araw ay siksik sa limitasyon, umupo muna ako sa computer at ayusin ang e-mail, gumugugol ako ng dalawang oras dito. Kinakailangang harapin ang mga ulat, sumang-ayon sa isang bagay, sagutin ang mga tanong mula sa mga empleyado. At saka, hindi lang naman ang bakery project, meron din akong ibang negosyo. Sa madaling salita, ang umaga para sa akin ay ang tanging oras kung kailan ako makakapag-concentrate, masuri ang sitwasyon, at mas gumagana ang aking ulo sa umaga.

Ang iyong interes sa negosyo ng tinapay ay isang negosyo ng pamilya?

- Hindi talaga. Si tatay ay dating militar, si nanay ay isang guro. Sinusubukan ko lang na humantong sa isang malusog na pamumuhay sa aking sarili. Ilang oras na ang nakalipas naisip ko ang tungkol sa wastong nutrisyon at napagtanto ko na sa Rostov ay halos walang tamang tinapay na makakatulong upang manatiling malusog. At sa ibang rehiyon meron. Dumating ang ideya upang punan ang angkop na lugar na ito. Ang pagnanais na bigyan ang mamimili ng isang mas kapaki-pakinabang na produkto ay nagresulta sa isang proyekto na tinatawag na "Don Bakery Traditions".

Ang mga Cossacks ba ay may sariling tradisyon ng pagluluto ng tinapay?

- Oo. Gumagawa kami ng wheat bread ayon sa mga recipe ng Cossack, halimbawa, "Stanichny", "Khutorskoy", inihanda sila ng sourdough. Kami ay naghahanap at nagpapanumbalik ng mga teknolohiya sa pagluluto na ginamit ng aming mga lolo sa tuhod. Ang pagkilala sa impormasyon sa Internet, dumating ako sa konklusyon na ang magandang kalidad ng tinapay ay inihurnong lamang para sa mga piling tao noong unang panahon, para sa mga ordinaryong tao ito ay naiiba sa komposisyon at mas mura. At ngayon, sa panahon ng pino at hindi palaging malusog na mga produkto, gusto kong itanim ang isang kultura ng pagkonsumo ng lahat ng natural. Payo ko sa lahat: kung gusto mong maging malusog, magsimula sa tinapay. Mula sa aming tinapay.

Kaninong karanasan ang iyong inaasahan noong nagpasya kang magsimula ng negosyong butil pitong taon na ang nakakaraan?

- Nagsimula ako sa pagpunta sa sikat na German Bakery Academy, na umiiral sa Weinheim. Nakatapos ako ng dalawang linggong pagsasanay doon. Nakumbinsi ako na ang kultura ng butil ng Aleman ay lubhang karapat-dapat. Pagkatapos ay mayroong mga master class sa Russia. Naghahanap ako ng mga mahilig sa Ruso na may karanasan sa mga recipe ng sourdough para sa pagluluto. Kabilang ang sinuri ang karanasan ng German Sterligov. Bagaman, sa totoo lang, nakakagulat ang sobrang presyo ng patakaran sa pagpepresyo nito …

Ngunit ang tinapay na may pulang sticker na "Gridnev" sa mga retail chain ay hindi rin mura?

- Oo, at ang aming craft ay hindi madali. Marami tayong manu-manong paggawa, mahirap gumawa ng mga lebadura. Hindi tayo maikukumpara sa isang panaderya. Ang cycle ng pabrika para sa pagluluto ng tinapay ay 3-4 na oras lamang, habang sa ating bansa umabot ito ng 38 oras. Kailangan namin ng karagdagang mga lugar para sa masa upang "tumira", makakuha ng kaasiman, at masahin. Samakatuwid, hindi maaaring mura ang artisan bread. Sa pamamagitan ng paraan, sa Europa sa tingian tulad ng tinapay ay nagkakahalaga mula 1, 5 hanggang 2 euro, at ito ay isang ganap na normal na presyo na nagpapahintulot sa industriya na mabuhay. Uulitin ko, natural ang tinapay natin, mostly whole grain, sourdough. Ang lebadura ay karaniwang nakakapinsala. Para sa ilang mga pasyente, hindi rin inirerekomenda ng mga doktor na kumain ng yeast bread. Kung pinag-uusapan natin ang nutritional value at dietetics, kung gayon ang buong butil na harina, na nakuha sa pamamagitan ng paggiling ng buong butil, ay mas malusog kaysa sa premium. Sa katunayan, ang mas mabilis na butil ay ginawang harina at ipinadala sa produksyon, mas mataas ang nutritional value ng produkto. Nalalapat ito hindi lamang sa tinapay, kundi pati na rin sa muesli at langis ng mirasol. Habang ang shell ay buo - ang butil ay nasa magandang hugis, na parang ito ay nasira - ang mga proseso ng oxidative ay nagsimula. Bumili kami ng gilingan ng bato. Ginagamit namin ang teknolohiya ng banayad na malamig na paggiling na hindi nagpapainit ng butil at harina, samakatuwid, hindi hihigit sa tatlong araw ang lumipas mula sa paggiling hanggang sa pagluluto ng tinapay. Nangangahulugan ito na ang mga nutrient, biologically active substances ay pinapanatili sa ating tinapay hangga't maaari. Mayroon kaming tinapay na inihurnong din mula sa ordinaryong harina. Ang mga ito ay mas mura, at ang sourdough ay nagbibigay sa kanila ng pagiging kapaki-pakinabang.

– Kaninong butil at harina ang ginagamit mo?

- Tanging mga lokal na producer. Bumili kami ng trigo sa Teritoryo ng Krasnodar. Nakakakuha kami ng peeled rye flour mula sa mga producer ng rehiyon ng Rostov. Para sa biograin, ang mga supplier ay mula rin sa mga kalapit na rehiyon.

Gusto kong malaman ang higit pa tungkol sa bio-grain …

- Ang bawat produkto ay may sariling halaga at pagiging kapaki-pakinabang. Kung ang butil ay itinatanim sa pamamagitan ng organikong pagsasaka, ito ay tinatawag na biograin. Ito ay mas malusog kaysa sa industriyal na lumaki. Ngunit ang harina at tinapay ay magiging mas mahal. Bumili kami ng bio-grain mula sa kumpanya ng Rostov na "Biohutor", mula sa Stavropol "Onika", nagtatrabaho kami sa ecological enterprise na "Black bread" mula sa rehiyon ng Tula. Mataas ang tiwala ko sa kanila. Binisita ko ang bawat isa sa tatlong pabrika at nalaman kong ang kanilang organikong butil ay hindi isang panloloko. Sa prinsipyo, ang aming mga kasosyo ay hindi gumagamit ng anumang mga pestisidyo, stimulant at growth regulators, anumang mineral fertilizers, mayroon silang bio-certificates. Nakita ko ang kanilang kagamitan at teknolohiya, nakita ko kung paano napreserba ang butil. Ang mga daga ay natatakot hindi sa kimika, ngunit sa ultrasound. Dito, alang-alang sa pera, hindi sila lilihis sa kanilang ideolohiya. Naglunsad na kami ng ilang uri ng bio-grain bread na pinatubo ng mga negosyong pang-agrikultura na ito sa produksyon. Bumili din kami ng spelling sa kanila. Ito ay sikat na ngayon dahil naglalaman ito ng mas kaunting gluten, carbohydrates at makabuluhang mas maraming protina kaysa sa modernong trigo, ay may mababang glycemic index at mababang calorie na nilalaman.

Alam ko na nagsimula kang bumuo ng isang hanay ng mga cafe at panaderya …

- Oo, ang merkado ay hinog na para dito. At ito ay malinaw na ang pinakamadaling paraan upang dalhin ang isang produkto sa isang mamimili ay sa pamamagitan ng iyong retail. Bumili kami ng magandang mga oven ng apuyan, natagpuan ang mga lugar, gumawa ng isang disenteng pag-aayos … Ang unang panaderya ng handicraft sa lungsod ay binuksan sa Evdokimov Street noong Oktubre noong nakaraang taon. Ang aming mga consultant sa pagbebenta ay nagsasabi tungkol sa mga produkto, anyayahan ang mga bisita na panoorin ang pagluluto ng tinapay sa isang tasa ng kape. Pinapayuhan na subukan ang iba't ibang uri nito, ang mga matatamis na pastry. Sinusubukan naming huwag gumamit ng komersyal na lebadura, gayunpaman, kung minsan ay nagdaragdag kami ng kaunting lebadura sa ilang mga inihurnong produkto. Bakit? Kaya lang, ang isang tao ay mahilig sa masustansyang tinapay, habang ang iba ay mas gusto ang masarap. Paggawa ng keso - pagbuburo ng mga produkto ng pagawaan ng gatas. Ang aming panimulang kultura ay isa ring enzyme na nagbibigay-daan sa iyo na mapanatili ang mga bitamina B, pinipigilan ang mga mikrobyo na nagdudulot ng sakit. Ang sourdough rye bread ay maaaring maimbak sa loob ng 20 araw, ang amag ay hindi nabubuo dito. Ang sourdough ay nagbibigay ng ibang aroma sa tinapay, naiiba sa lebadura.

Ilang manggagawa ang mayroon ka sa panaderya? Kilala mo ba ang lahat sa pamamagitan ng paningin?

- 50 tao. kilala ko lahat. Sa kalye ng Vavilova mayroon kaming mga bodega para sa mga hilaw na materyales, mga tindahan ng produksyon at pag-iimpake, isang ekspedisyon. Ang pangunahing produksyon ay gumagamit ng 4 na panadero. Sila ay mga espesyalista ng pinakamataas na kwalipikasyon, tulad ng mga chef sa kusina. Responsable sila sa pagluluto ng tinapay gamit ang tatlo at apat na yugto ng teknolohiya. Sa tingian cafe-panaderya sa kalye. Evdokimov at sa Voroshilovsky Prospect, ang mga panadero ay may bahagyang mas mababang kwalipikasyon, nagluluto sila ng mas simpleng mga tinapay, ngunit, gayunpaman, nagbibigay ng 70 porsiyento ng hanay.

Anong klaseng boss ka?

- Demanding ako, pero hindi mahigpit. Attentive ako. Pinapanood ko kung paano nauugnay ang mga tao sa kaso. Hindi ko tinatanggap ang format kapag kinakailangan na pilitin ang trabaho. Ang mga pumupunta lamang para sa pera ay mas mabuti nang sabay-sabay. Naniniwala ako na ang pangunahing katangian ng isang amo ay hustisya.

At pagkatapos, kapag nagustuhan mo ang iyong trabaho at mukhang isang libangan, pagkatapos ay nagtatrabaho ka nang may higit na pakikilahok. Hinding-hindi ko magagawa ang isang bagay na hindi ko gusto.

Ano sa palagay mo ang batayan ng isang matagumpay na negosyo?

- Kakayahan, tiyaga, pakikilahok - ito ang tatlong haligi kung saan nakabatay ang anumang negosyo. Sa pangkalahatan, ang paborito kong aphorism ay: "Ang tapal ng kabayo ay hindi kailanman magdadala ng suwerte hanggang sa maipako mo ito sa iyong kuko at magsimulang mag-araro tulad ng isang kabayo."

Bilang isang medyo matagumpay na negosyante, anong payo ang maibibigay mo sa isang naghahangad na negosyante?

- Siguraduhing magkaroon ng malinaw na plano sa negosyo. Maipapayo na subukan ang proyekto sa maliliit na pamumuhunan. Ilang mga halimbawa ang mayroon kapag ang mga tao ay nagsimula ng isang malaking negosyo, nasira, nawala ang lahat, nananatili sa wala. Mahalagang maging matulungin sa negosyo, upang kalkulahin ang lahat sa pinakamaliit na detalye. Pagkatapos ang lahat ay nakasalalay sa kasanayan at propesyonalismo, parehong personal at ang mga tao sa iyong koponan. Alam ko sa sarili ko na kailangan mong matutong magprioritize. Dapat nating pahalagahan ang gayong mapagkukunan bilang oras. Iwasan ang mga walang laman na gawain, pagpupulong at pag-uusap. Kung hindi, hindi mo makakamit ang kahusayan sa pamamahala. Kung saan nakikita ko na mapagkakatiwalaan mo ang mga gumaganap, ginagawa ko. Pero sinusuri ko.

Ano ang nakakatulong, ano ang pumipigil sa paggawa ng negosyo ngayon, paano mo malalampasan ang mga paghihirap?

- Ang mga pangunahing problema ay konektado, siyempre, sa mahusay na mga tauhan. Iilan lang ang gustong magtrabaho sa industriyang ito. Kaunti lang ang magagaling na technologist, sa kasamaang palad ay hindi sila tinuturuan sa ating mga kolehiyo. Kailangan kong harapin ang mga programang pang-edukasyon sa aking sarili. May mga problema sa hindi pag-unawa sa kahalagahan ng gawain na itinakda natin para sa ating sarili. Samakatuwid, maraming pagsisikap ang ginugugol sa mga negosasyon sa mga may-ari ng mga retail outlet na natatakot na kumuha ng craft bread dahil sa mataas na gastos at hindi karaniwang craft packaging. Kailangan nating patunayan na ang mamimili ay matured na, nagsimulang mag-isip kung ANO ang kanyang kinakain, para pangalagaan ang kanyang kalusugan. Patuloy nating kukumbinsihin na ang tamang tinapay lamang ang talagang makikinabang sa mga tao.