Ang kuwento kung paano kumain ng isda at hindi balatan ang asno

2024 May -akda: Seth Attwood | [email protected]. Huling binago: 2023-12-16 16:18

Ang kuwento kung paano kumain ng isda at hindi balatan ang asno.

O kung paano nag-ani ng isda ang ating mga ninuno nang hindi gumagamit ng mga recipe at sa anumang halaga.

Magsimula tayo sa kasaysayan.

Ang isda ay isang genetic na pagkaing Ruso. Ano lamang ang mga paglalarawan ng mga talahanayan ng isda na inirerekomenda para sa pag-aayuno sa lumang aklat na "Domostroy":

Kaya kung ano ang punto sa bagay na ito ay ang Russian people hall. Ngayon, walang mga oligarko na ipinagmamalaki ang gayong kasaganaan ng isda sa kanilang mesa, na 500 taon na ang nakalilipas ay kayang bayaran ng isang ordinaryong maunlad na magsasaka o artisan.

Sasabihin mo - nagbago ang lahat! Lason sa mga tindahan! Ang mga isda ay pinalaki sa antibiotic! … Tama. Ngunit pagkatapos ay hindi pumunta ang mga magsasaka sa mga tindahan. Ano ang pumipigil sa iyo na gawin ang pareho? Itanong - saan ito mabibili? Oo, sa parehong lugar tulad ng 500 taon na ang nakalilipas - sa mangingisda.

Tulad noon, at ngayon, hindi ka makakabili ng kaunting isda mula sa mga mangingisda at mamamakyaw. Dati, ang presyo ay itinakda ng mga kariton. Bumili ako ng isang kariton ng sariwang isda at kinain ko ito. Ngayon ang lahat ay pareho. Dinadaanan mo lahat ng tindahan. Huwag pansinin ang mga online na tindahan na nag-aalok ng maliit na pakyawan. Huwag pumunta sa mga pamilihan, tingian man o maliliit na mamamakyaw. Kahit saan ay tiyak na makakakuha ka ng alinman sa pond poison o isda, na kahit isang beses ay naalis na sa shock freeze.

Maraming tao ang naniniwala shock freezesa modernong paraan, pag-iingat ng pagkain. Ngunit hindi ito ang lahat ng kaso. Ang pamamaraang ito ay naimbento, medyo kamakailan lamang, ng naturalista na si Clarence Bersday. Siya ay gumagawa ng pananaliksik sa papel ng matinding lamig sa pamamagitan ng pagmamasid sa mga mangingisda. Naghanda sila ng isda sa isang espesyal na paraan, na halos agad na nagyeyelo sa -40 ° C. Pagkatapos lasaw, ang produkto ay may mga katangian ng isang sariwang huli. Sa pamamagitan ng paraan, ang Internet ay puno ng mga recipe ng "lolo", kung saan sinabi ng may-akda na ang mga sariwang nahuli na isda, bago manigarilyo o mag-asin, ay dapat na matatag na nagyelo at lasaw nang isang beses sa temperatura ng silid. Ito ay isang bakas ng mismong mga tradisyon kapag ang lahat ng nahuli ay napunta sa glacier sa gabi, at sa umaga upang anihin. Ang glacier ay isang hinukay na cellar na may insulated attic. Sa taglamig, ito ay napupuno hanggang sa labi ng mga ice brick, sawn sa isang ilog o lawa. Sa wastong paggamit, ang ilan sa mga yelo ay hindi natutunaw hanggang sa susunod na taglamig.

Ang mga tunay na mamamakyaw, na may sariling mga barko o bumibili ng kanilang huli nang direkta sa dagat, ay nagbebenta ng mga pakete mula 20 hanggang 50 kg. Ito ay mas mababa kaysa sa mga bagon na ipinagpalit 500 taon na ang nakalilipas. Ang paghahanap ng gayong mamamakyaw ay medyo mas mahirap; kailangan mong i-shake up ang mga dealer, stall, direktor ng tindahan o restaurant. Laging may mga kakilala ng mga kakilala na tutulong dito.

Ang pinakamaganda ngayon ay Pacific salmon - Coho … Medyo marami siya at lagi siyang wild. Ngunit hindi ito isang dahilan upang isuko ang iba pang mga varieties. Ito ay tungkol sa pagtitiwala sa wholesaler. Ang pangunahing palatandaan ay simple, kung ang tagapagtustos ay sumang-ayon na magbenta ng isang pakete na mas mababa sa 20kg, malamang na ito ay isang reseller.

Kung saan makakakuha at kung ano ang makukuha ay malinaw na ngayon. Ito ay nananatiling bumili at kumain … Ngunit … hindi ka makakain ng 20-50 kg at hindi mo ito mailalagay sa anumang silid sa pagpapalamig. Kaya, pinutol namin ang isang frozen na isda sa kalahati (mas tiyak, nakita namin ito) at itinulak ito sa freezer, kung sakaling, ayon sa mood, nakita ang isang piraso, i-defrost ito at i-ihaw ito. Idefrost namin ang natitira at … Magbasa pa!

Kami ay naglilinis

Pinunit namin ang lahat ng kanyang tiyan at bituka. Kinokolekta lamang namin ang caviar mula sa mga giblet, lahat ng iba pa, kasama ang mga palikpik, ay isang buwis para sa pusa (maaaring hindi ito magsisimulang magnanasa ng isang buong isda).

Sa caviar 2 pagpipilian. O hinahalo namin ang labis na halaga ng asin, at pagkatapos ng ilang araw ay magbabad kami sa maraming tubig hanggang sa nais na kaasinan. O magprito na lang ng sibuyas (kung hindi karami). Pinutol namin ang mga ulo at sa freezer - naghahanda kami para sa sopas ng isda (ang mga hasang ay maaaring amoy tulad ng putik, pagkatapos ay mas mahusay na putulin ang mga ito at ibigay ito sa pusa). Maaari ka ring maghanda ng cut-off na tiyan para sa sopas ng isda. May maliit na karne, lamang taba at buto - perpekto sa tainga. Ngunit ang pag-iwan sa kanila sa bangkay ay hindi rin isang kasalanan, at ang bangkay ay mukhang mas maganda sa kanila.

Ang mga kaliskis (kung mayroon man) ay maginhawang binabalatan gamit ang isang ordinaryong bakal na kudkuran para sa katas ng gulay, na may maliliit na butas na may ngipin. Pagkatapos ng lahat, banlawan ang mga bangkay ng malamig na tubig sa labas at loob.

Ngayon ay mainam na putulin ang mga ito. Siyempre, maaari mong limitahan ang iyong sarili sa mga skewer - mga spacer sa tiyan, ngunit may pagkakataon na ang isang daang isda ay magkakaroon ng oras upang masira hanggang sa ito ay maalat sa buong lalim (bagaman hindi pa ito nangyari sa akin). Notched, maraming mga pagpipilian para sa iba't ibang panlasa. Maaari mong gupitin ang balat sa mga gilid sa kabuuan ng isda bawat 2-3 cm, sa lalim na 2-3mm (mabuti para sa pagluluto). Maaaring hatiin sa kalahati sa kahabaan ng tagaytay. Maaari mo ring gupitin ang mga sahig hanggang sa dulo at ibuka ang mga ito tulad ng isang libro, na sinisiguro ang mga ito gamit ang isang tuhog. Maaari mo ring i-cut ang mga kalahati ng isda sa kabila ng tagaytay mula sa gilid ng karne hanggang sa balat pagkatapos ng 3-4 cm., Hinahati sa mga bahagi. Nasa iyong mga kamay ang lahat.

Una sa lahat, kailangan mong tamasahin ang sariwang isda, upang hindi anihin ito sa mga mata ng isang gutom na oso. Narito ang ilang mga paraan ng pagpapahayag mula sa mga lumang araw. Gupitin ang hilaw na isda sa manipis na hiwa sa isang sanwits, asin sa 2 panig sa panlasa at ibabad sa loob ng 2 oras sa ginaw sa ilalim ng pelikula. Kumain kami kaagad, dahil ito ay napakasarap, ngunit hindi maiimbak. Habang ang mga hiwa ay inasnan, balutin ang isang bangkay ng mustasa, pulot at asin, balutin ito sa foil at kalahating oras sa oven sa 180g. Maaari mong ilagay ang anumang gusto mo sa tiyan, mga sibuyas, berdeng dahon, bawang … Dati, inihurnong nila ang mga ito gamit ang luad at uling. Sa pamamagitan ng paraan, anuman ang iyong inihurnong sa foil, isda, manok, tupa, baboy, ang kumbinasyon ng honey mustard at asin ay ang perpektong tradisyonal na patong para sa lahat. Ngunit maaari mong idagdag ang iyong mga paboritong damo dito sa panlasa. Buweno, kung maghurno ka ng isda sa foil sa nagbabagang uling, sisimulan ng lahat na ituring kang hari ng pagluluto.

Magmeryenda - magpatuloy tayo

Panuntunan 1 - huwag i-freeze ang lasaw! At kung nagyelo, ngayon ito ay isang ordinaryong tindahan ng isda na may karaniwang modernong lasa. Mga cool na tainga o cutlet mula dito. At iyon lang, huwag palayawin ang iyong impresyon sa kahanga-hangang pagkain na ito.

Ilagay ang lahat ng natitira, hugasan at nilinis na isda nang mahigpit sa isang labangan, palanggana o bariles, pagwiwisik ng asin. Ngayon isang tanong para sa mga connoisseurs - gaano karaming asin ang ibubuhos? Ilang gramo bawat kilo? lasa? Maghanap ng payo sa internet? Lahat mali.

Asin sa Russian

Sa ilalim ng isda, sa isda, sa pagitan ng mga layer ng isda, dapat mayroong hindi bababa sa sapat na asin. Literal na balutin mo ito ng maalat na fur coat na may haba na sentimetro, at pagkatapos ay magdagdag ng kaunti pa. Walang pampalasa, walang suka, walang bawang o lemon. Mga isda at asin lamang. Maraming asin. Na ang asin ay hindi masipsip ng lahat, ngunit bahagi lamang nito. Isa lang ang assumption. Bago mag-asin, maaari mong bahagyang balutin ang isda ng likidong pulot. Makakatulong ito sa kanyang pagbuburo sa hinaharap na sundin ang senaryo ng lactic acid. Kung ang iyong pulot ay makapal, matunaw nang kaunti sa isang paliguan ng tubig at palamig. Ngunit maaari mong laktawan ang pulot.

Sa pamamagitan ng paraan, hanggang sa ang isda ay inasnan, maaari mo itong lutuin mismo sa oven o oven. Isa ring napakasarap na lumang recipe.

Iniwan namin ang inasnan na isda sa ilalim ng bahagyang presyon para sa isang araw. Iyon ay, ang takip ay pumapasok sa loob ng lalagyan at nakapatong sa isang maliit na bato. Eksaktong isang araw mamaya, ang isda ay handa nang kainin. Ito ay, siyempre, napaka maalat at walang lasa, ngunit ngayon sa anumang yugto maaari itong matikman at lutuin sa panlasa nang walang mga recipe. Dagdag pa, mayroong ilang mga sitwasyon sa paghahanda, ilalarawan namin ang mga ito nang mas detalyado.

Kung plano mong iimbak ang isda sa loob ng mahabang panahon o i-marinate ito ng mga pampalasa, pagkatapos ay ihalo ang isda sa natitirang asin sa bariles, ang tubig na nawala at muli, sa ilalim ng magaan na pang-aapi sa loob ng isang araw. Hindi kami nagdaragdag o nagbabawas ng anuman. Mas mainam na panatilihin ang isda sa lamig, ngunit hindi sa lamig. Ang takip para sa pang-aapi ay hindi dapat maglaman ng pandikit (iyon ay, plywood, chipboard at fiberboard ay hindi angkop). Maaari kang maglagay ng cheesecloth sa pagitan ng pang-aapi at ng isda. Ang pang-aapi ay dapat na napakagaan, upang hindi durugin ang isda. Ang bigat ng takip mismo ay kadalasang sapat. Kung, habang hinahalo (napakaayos), wala nang asin na natitira sa isda, maaari kang magdagdag ng kaunti nito. Ang iodized salt ay nasa ilalim ng isang kakila-kilabot na pagbabawal. Tanging magaspang, bato, walang mga additives tulad ng anti-caking at anti-sticking. Kung ang isda ay nanatiling maayos na nakabalot sa asin, hindi mo ito maaaring pukawin at huwag hawakan ito. Kaya ito ay inasnan sa kabuuang 4 na araw. Maaari mo ring iwanan ito sa asin nang mahabang panahon. Ang asin ay nagpapanatili at nagpapanatili nito. Ito ay ipinapayong sa malamig at upang ang likido ay hindi sumingaw (ang isda ay umalis sa asin na may tubig), iyon ay, isara ito nang mas mahigpit at kung minsan ay magdagdag ng malinis na tubig, ngunit siguraduhin na ang asin ay hindi ganap na matunaw. Ngayon, ang natural na homemade na asin ay nagsimula nang lumitaw, na ang mga mahilig sa pag-aani gamit ang mga makalumang pamamaraan at nag-aalok ng mga surplus sa mga ad sa Internet.

Dagdag pa, pagkatapos ng isa, apat o higit pang araw ng pag-aasin, mayroong 2 mga opsyon para sa pag-unlad. Ang una ay agad na isabit ang isda upang matuyo. Itinali ko ito ng linen twine at isinasabit sa mga sulok ng mga kurtina sa kusina. Ang isda ay tuyo sa loob ng 2 linggo hanggang sa mapuno ito ng mga mumo ng tinapay (sa tag-araw ay maaari kang maglagay ng mga gauze bag dito laban sa mga langaw). Pagkatapos ay hinahampas niya o nagdadasal sa pulbos (sa balat). Ito ang pinaka-kapaki-pakinabang na nakalimutan na recipe ng Ruso. Ngayon, kung gusto mong gawing sopas ng isda ang sabaw ng gulay, gamitin na lang itong pulbos sa halip na asin. Ang lasa ay hindi maihahambing sa anumang bagay, ngunit ang amoy … Sa pangkalahatan, lutuin ang ilan sa mga isda tulad nito - hindi mo ito pagsisisihan.

Nagsabit din sila ng isda sa mga kawit, ngunit palagi akong gumagamit ng ikid para sa anumang paghahanda.

Ang natitirang isda ay nangangailangan ng brine. Sabihin mo sa akin sa totoo lang, hindi mo na inistorbo ngayon ang lahat ZA-inasnan sa RAS-asin, at hindi sa ZA-sol? Kung nagulat ka, tama ka. Ngayon ay imposibleng mahanap ang tamang kahulugan ng salitang Ruso na RASOL. Kaya ako na mismo ang mag-formulate.

Brine - FRESH!!! Tubig o walang lebadura na sabaw ng mga pampalasa, na ibinuhos sa isang inasnan na produkto para sa pag-aasin nito. Maaari itong maging malamig at mainit. Ito ay nangyayari na dumadaloy at hindi dumadaloy. Mayroong single, double, triple, atbp. Lahat ay depende sa produkto.

Ito ay kung paano ang lahat ay inasnan sa Russia. At Ogurtsi at isda at karne at caviar. Inasnan at pagkatapos ay inasnan. At sa brine na ito niluto ang mga maalamat na atsara ng Russia (na kung ano ang nais ko para sa iyo).

Asin sa panlasa

Una, isang oras sa mabagal na pag-agos ng tubig. Inilalagay namin ang aming labangan sa paliguan, bahagyang pinindot ang isda na may takip upang hindi ito lumutang at i-on ang daloy ng tubig (mas mabuti sa pamamagitan ng isang hose sa ilalim ng labangan). Kung inasnan para sa isang araw, kadalasan ito ay sapat na. Ngunit dapat nating tandaan - nagluluto tayo sa prinsipyo nang walang reseta at subukan lamang at lutasin.

Kung inasnan sa loob ng ilang araw, maaaring kailangan mo rin ng stagnant brine, o kahit doble o triple ng isang oras bawat pagbabago ng tubig. Kung gusto mong mag-marinate sa iyong signature spices, pagkatapos ay ibuhos sa isang pinalamig na sabaw sa halip na ang huling brine. Lavrushka, mga gulay at itim na paminta ay sapat na, ngunit maaari kang maglagay ng anumang pampalasa, mustasa at buto ng kulantro, at kahit na gadgad na malunggay o mga dahon nito. Sa halip na double water brine, maaari mong ibuhos ang brine na may mga pampalasa, ngunit hindi para sa isang oras, ngunit para sa 4-6 na oras. Sinusubukan namin at lutasin ang lahat sa panlasa, hindi reseta.

Ngayon wala kaming mga pagpipilian - lahat ng inasnan na isda isang araw kami nakabitin para matuyo … Tawagin natin ito sa halip pagpapatuyoinilarawan sa itaas kapag nagluluto ng sopas dressing. Para sa kapakanan ng Diyos, huwag kalimutang lutuin ang atsara sa brine - hindi mo ito pagsisisihan (kung hindi mo ito labis na asin).

At kaya, binabati kita! Handa ka nang mangisda na may mababang asin. Magandang Appetit

Narito mayroong higit pang mga pagpipilian sa pagluluto. Ang una ay "BALYK" … Ito ay ginawa lamang mula sa makapal na gilid na isda na may mataba na likod. Maaari mong kunin para sa kanya LAMANG ang mga isda na inasnan nang hindi bababa sa apat hanggang anim na araw at napaka-inasnan. Ang pamamaraan ay simple - hayaan itong matuyo para sa isa pang 3-4 na araw (sa panlasa). Marahil ito ang pinakamasarap na paraan ng pagluluto. Ngunit ang balyk ay kinakain nang napakabilis at napakahirap na humiwalay sa nasimulan na piraso kaya mabilis itong natapos.

Ang susunod na pagpipilian ay tuyo

Ang parehong balyk ay naiwan na nakabitin hanggang sa ganap itong matuyo (dalawang linggo sa kabuuan). Napakahusay na paghahanda para sa paglalakbay - pinakamababang timbang at pinakamataas na calorie.

Ngayon ay bumalik tayo sa tuyong isda sa loob ng isang araw at usok ito. Siyempre, maaari mong ilagay ito sa tainga at sa mga cutlet at iprito at paikutin ang sushi o kainin ito kasama ng tinapay. Napakasarap na may keso at pancake, lalo na kung gumawa ka ng pancake-fish-cheese cake. Ngunit sapat na ang pantasya para dito nang wala ang aking payo.

At kaya, paninigarilyo

Mainit na paninigarilyo ang pinakasimple at pinakamabilis. Mayroong isang grupo ng mga homemade smokehouse at lahat sila ay nakaayos ayon sa parehong prinsipyo. Ang isang makapal na ilalim na kawali ay inilalagay sa isang gas stove, ang mga chips o sawdust para sa paninigarilyo ay ibinuhos sa ibaba, ang isang screen ay inilalagay sa ibabaw nila - isang bakal na sheet na hindi pinapayagan ang init mula sa ibaba upang direktang maghurno ang produkto sa ilalim ng talukap ng mata. Sa itaas ng grill o isang sabitan para sa mga produkto, sa itaas ay isang masikip na takip na may water seal sa gilid at isang sangay na tubo para sa isang hose sa hood. Sa kalye, maaari mo lamang sindihan ang mga uling o ikalat ang isang compact brazier, takpan ito ng mga wood chips o berdeng sanga (halimbawa, alder). Takpan ang lahat gamit ang isang patayong bariles na walang parehong don. Isabit ang isda sa itaas at takpan ang bariles ng malaki at maluwag na takip. Sa karanasan, matututunan mo kung paano gumawa ng smokehouse mula sa anumang lalagyan, pagsubaybay sa temperatura at usok. Usok ang isda sa mainit na paraan sa loob ng 40 minuto. Sa panahong ito, ito ay inihurnong at hindi maaaring usok nang mas matagal.

Ang pangalawang pagpipilian ay mas klasiko para sa Russia - malamig na paninigarilyo

Ito ay isang mas maaasahang pangangalaga at pangangalaga ng mga katangian ng produkto. Pareho ang hitsura ng smokehouse, isang maliit na panloob na pinagmumulan ng usok (ahas) lamang ang inilalagay dito at walang panlabas na pag-init na pumapasok.

O magkahiwalay na umuusok ang mga chips o sanga, at pumapasok ang usok sa smoking cabinet sa pamamagitan ng cooling chimney. Ito ang pinaka tradisyonal na pamamaraan. Ang temperatura sa kabinet ay dapat manatili sa temperatura ng silid at ang isda ay dapat na pinausukan nang hindi bababa sa 24 na oras nang walang pagkaantala. Pagkatapos ay dapat siyang humiga sa ginaw sa loob ng isang araw at pantay na puspos ng mga produktong pinausukang. Maaari kang manigarilyo ng isda na inasnan sa loob lamang ng isang araw at inasnan sa loob ng isang oras na may tumatakbong brine sa isang bathtub o sapa, ngunit palaging tuyo sa loob ng isang araw.