Lumang lutuing Ruso

2024 May -akda: Seth Attwood | [email protected]. Huling binago: 2023-12-16 16:18

Hindi na lihim para sa sinuman na ang ating buong kasaysayan ay huwad at ang ilang mga makasaysayang yugto at katotohanan ay puno ng kumpletong kalokohan at katarantaduhan, marami sa mga ito ay tahasang kasinungalingan. Walang panig ng pampublikong buhay na hindi naantig ng panulat ng mga mapag-imbot mula sa kasaysayan.

Ang pagkakaroon ng isang pangangasiwa ng veche sa lungsod ng Novgorod ay naidokumento noong 362 (!). At kung mayroong isang lungsod, mayroong kalakalan at sining. Russian morocco, kung saan ginamit ang safron bilang pulang pangkulay. Taliwas sa itinatag na opinyon, ang mga pampalasa ay lumitaw sa Russia nang mas maaga kaysa sa nakilala sila ng Kanluran. Kahit na ang mga pangalan ng mga pinggan ay nagsasabi: Ang tainga na may mga clove ay tinatawag na itim na tainga, na may puting paminta, at walang mga pampalasa, hubad. At ang paggamit ng mga pampalasa para sa mga inumin at pulot ay walang sinasabi. Ngunit sa pagkakasunud-sunod …

Ang lutuing Ruso ay palaging pambansa, iyon ay, ito ay batay sa mga kaugalian, hindi sining. Ang pinakamahusay na lutuin ay ang maaaring gumamit sa diyeta ng mga pinggan ng lahat ng mga produkto mula sa pag-aani mula sa isang kagubatan, isang hardin ng gulay, mula sa pagkatay ng mga baka, i.e. ito ay isang walang basurang "produksyon". Samakatuwid, ang mga pagbabago sa mga pinggan ay ipinakilala nang hindi mahahalata, sa ilalim ng isang pangalan ay maaaring mayroong lahat ng uri ng mga tagapuno at sangkap.

Sa Russia, kumain sila ng karamihan sa rye bread, ito ay bahagi ng bawat mesa, at kahit na pagkatapos ng pagbuo ng monarkiya, ito ay ginustong sa lahat. Mas gusto pa ito ng mga Ruso kaysa sa trigo, na nag-uugnay ng higit na nutritional value dito. Ang pangalang "tinapay" ay nangangahulugang rye mismo. Minsan, gayunpaman, ang barley ay halo-halong may harina ng rye, ngunit hindi ito maaaring maging isang palaging panuntunan, dahil walang sapat na barley.

Matapos ang pagdating ng Kristiyanismo, ang harina ng trigo ay ginamit para sa prosphora, at sa buhay sa bahay para sa mga rolyo, na sa pangkalahatan ay isang delicacy para sa mga karaniwang tao sa mga pista opisyal - ito ang dahilan kung bakit ang salawikain: "Hindi mo maakit ang isang roll". Ang pinakamahusay na iba't ibang mga rolyo ay inihurnong mula sa malaking harina sa anyo ng mga maliliit na singsing - isa pang iba't ibang ginawa mula sa durog na harina, sa mga bilog na rolyo: ang mga rolyo na ito ay tinatawag na fraternal; mayroong isang ikatlong uri, na tinatawag na mixed roll: sila ay inihurnong mula sa harina ng trigo sa kalahati na may rye.

Ginawa ito hindi lamang dahil sa kakulangan, ngunit natagpuan nila ang isang espesyal na lasa sa naturang halo: ang mga naturang rolyo ay inihain sa mesa ng tsar. Sa pangkalahatan, ang mga tinapay, parehong rye at trigo, ay inihanda nang walang asin, at lagi nilang inaalagaan na ang harina ay sariwa.

Si Domostroy, isang modelo ng may-ari ng ika-16 na siglo, ay nagpapayo na maghurno ng tinapay higit sa lahat mula sa harina, na sumasailalim na sa katigasan, at nagtuturo na magbigay ng parehong harina bilang mga pautang sa sinumang humihingi. Ang mga dayuhang tagapagtala ng kasaysayan ay tumutukoy sa kanya kapag nailalarawan ang buhay ng mga mamamayan ng Russia. At ang "Domostroy Sylvester" ay naglalarawan ng mga paraan ng pag-iimbak at paglilinis ng pagkain, kaya inirerekomenda niya ang paggamit ng malabong harina para sa mga hayop, at gumamit lamang ng malinis na pagkain para sa pagkain.

Mula noong unang panahon, ang oatmeal na gawa sa harina ng oat na may kvass o tubig ay ginagamit nang husto sa mga tao, sa tuyo na anyo ito ay nagsilbing pangunahing pagkain sa mahabang paglalakbay at mga kampanya, mula ika-15 hanggang ika-16 na siglo ay inilabas ito upang magsilbi sa mga tao para sa pagkain. kasama ng harina ng rye.

Ang pinakasikat na unti-unti sa Russia ay mga pie. Minsan pinapalitan ng unibersal na ulam na ito ang tinapay, nagsisilbing pangalawang kurso, dessert at delicacy. Marahil iyon ang dahilan kung bakit ang assortment ng mga pinggan ay mahirap makuha sa lutuing Ruso. Pagkatapos ng lahat, ang pagpuno ng mga pie ay lahat din ng mga produkto ng karne at isda sa lahat ng uri ng pagproseso o paghahanda, mga gulay, mushroom, prutas at berry. Samakatuwid, ang kanilang pagluluto ay naiiba.

Ayon sa paraan ng pagluluto, sila ay inihurnong (pinirito sa mantika) at apuyan. Ang mga apuyan ay palaging gawa sa may lebadura na kuwarta, kung minsan ay iniikot mula sa may lebadura na kuwarta, minsan mula sa walang lebadura. Para sa kanila, gumamit sila ng harina ng trigo, gritty o durog, depende sa kahalagahan ng araw kung kailan sila naghahanda, ang mga rye pie ay inihurnong din.

Ang lahat ng mga pie ng Russia noong unang panahon ay may isang pahaba na hugis at iba't ibang laki; ang mga malalaki ay tinatawag na pie, maliliit na pie. Napuno sila ng karne ng tupa, karne ng baka at liyebre, manok o kumbinasyon ng ilang uri ng karne, tulad ng tupa at mantika ng baka, karne at isda na magkakasama, kasama ang lugaw o pansit. Sa mga pista opisyal, naghurno sila ng mga yarn pie na may cottage cheese at mga itlog sa gatas, sa mantikilya ng baka, na may mga isda kasama ang mga na-scrap na itlog, o may katawan, bilang tawag sa ulam ng isda, na inihanda sa isang uri ng mga cutlet.

Sa tag-araw, ang mga pie ay inihurnong kasama ang lahat ng uri ng isda, lalo na sa whitefish, meryenda, dodoga, na may lamang gatas ng isda o may vyziga, sa langis ng abaka, poppy seed o walnut oil, ang mga durog na isda ay hinaluan ng lugaw o sa Saracen millet. Kabilang sa mga pagpuno ng mga pie, ang mga kabute ay binanggit, lalo na sa mga kabute, na may mga buto ng poppy, gisantes, juice, singkamas, mushroom, repolyo, sa ilang langis ng gulay, o matamis na may mga pasas at iba pang iba't ibang mga berry.

Ang mga matamis na cake ay inihurnong sa halip na mga cake kapag pista opisyal. Sa pangkalahatan, ang mga pie, maliban sa mga matamis, ay inihahain ng mainit: sa pagitan ng ilang uri ng sopas ng isda.

Ang isa pang uri ng pastry na ginawa mula sa kuwarta ay isang tinapay na mantikilya, na may iba't ibang paraan ng paghahanda. Mayroong isang sirang tinapay, na pinalo ng mantikilya sa isang sisidlan, itinakda - sa isang uri ng cake sa gatas, yatsky sa isang malaking bilang ng mga itlog, isang tinapay na may keso, isang tinapay na pangkapatid, at iba pa. Ang mga itlog, mantikilya, o mantika ng baka, keso at gatas ay nagsisilbing pandagdag sa tinapay, at ang iba't ibang uri nito ay nakadepende sa kung gaano karaming harina ang ilalagay at kung ano ang inilagay at kung anong dami. (mga prototype ng modernong Italian pizza).

Ang mga biskwit na ginawa mula sa masa ay kasama ang: kurnik, isang mas huling pangalan para sa pasta, pinalamanan ng manok, itlog, tupa na may mantikilya o mantika ng baka. Aladi (pancake), kaldero, cheese cake, pancake, brushwood, jelly. Ang mga aladya ay ginawa mula sa magaspang na harina, itlog, mantikilya ng baka, kung minsan ay walang mga itlog na may peanut butter at karaniwang inihahain kasama ng pulot, asukal o pulot.

Ang mga Aladya na may malaking sukat ay tinawag na clerical aladias, dahil dinala sila sa mga klerk para sa paggunita. Ang isang katulad na ulam ay ginawa ng kaldero, na naiiba sa aladeya na ang bilang ng mga itlog sa loob nito ay mas kaunti; inihain ito ng pulot. Ang mga cheesecake ay inihanda mula sa cottage cheese, itlog, gatas na may isang maliit na halaga ng magaspang na harina.

Ang mga pancake ay ginawang pula at gatas: ang una ay mula sa bakwit, ang pangalawa mula sa harina ng trigo; ang gatas at itlog ay kasama sa huling baitang. Ang mga pancake ay hindi bahagi ng partido ng Shrovetide, tulad ng ngayon - ang simbolo ng buttermonger ay dati nang mga cheese pie at brushwood, - nakaunat na kuwarta na may mantikilya. Naghurno din sila ng mga dough cones, levashniki, mga inihurnong produkto, mga mani: lahat ng mga uri na ito ay inihain sa langis, baka, abaka, nut, poppy.

Ang mga kissel ay ginawa mula sa oat at harina ng trigo at inihain kasama ng gatas.

Inihanda ang lugaw mula sa mga cereal - oat o bakwit, bihira ang sinigang ng dawa. Sa mga dairy dish, gumamit sila ng pinakuluang noodles na may sariwa, baked milk, varenets, iba't ibang uri ng sinigang na gatas, spongy cheese na gawa sa cottage cheese na may sour cream, at sour cheese.

Ang mga pagkaing karne ay pinakuluan o pinirito. Ang mga pinakuluang ay inihain sa mga piraso, sopas ng isda, brine, at sa ilalim ng mga pagsabog; shti whitened na may kulay-gatas sa panahon ng pagluluto, at hindi sa mesa. (Tala ng may-akda: shti - sa paghusga sa mga paglalarawan, ito ay isang unibersal na puro sabaw, kung saan ang mga gulay, cereal at iba pang mga produkto ay idinagdag kung kinakailangan. Ito ay sanhi ng paggamit ng isang Russian stove para sa pagluluto ng pagkain, naglalagay sila ng karne sa ang kaldero at ilagay ito sa oven upang kumulo magdamag, sa umaga natanggap ang tapos na produkto).

Ang karaniwang hinang sa mga piraso ay repolyo at tinadtad na repolyo, sariwa at maasim na repolyo. Ang bakwit o iba pang sinigang ay inihain kasama ng mga piraso.

Ang Ukhoi ay tinawag na sopas o nilagang. Ang isang malaking bilang ng iba't ibang mga pampalasa ay kabilang sa sopas ng isda ng Russia sa iba't ibang anyo: - isang tainga na may isang clove ay tinatawag na isang itim na tainga, na may puting paminta, at walang mga pampalasa, hubad. Ang brine ay isang uri ng hodgepodge ngayon: ang karne ay niluto sa cucumber brine na may pinaghalong pampalasa. Ang anumang uri ng sarsa ay tinatawag na zvar.

Ang mga pagkaing pinirito na karne ay pinaikot, ikaanim, inihurnong, mga kawali. Ang tupa ay ang pinakakaraniwang uri ng ulam ng karne mula sa tagsibol hanggang sa huling bahagi ng taglagas. Itinuro ni Domostroy kung paano haharapin ang karne ng karne ng tupa: nang bumili ng isang buong tupa, kailangan itong balatan at ipamahagi ang mga bahagi ng karne nito sa loob ng ilang araw; ang brisket ay inihain sa tainga o sht, ang mga talim ng balikat at bato ay inihain sa pinirito; ang mga kawit ay inihain sa apoy, ang mga binti ay pinalamanan ng mga itlog, ang peklat na may sinigang, ang atay ay pinutol sa mga sibuyas at binalot ng lamad, pinirito sa isang kawali, ang baga ay niluto ng inalog na gatas, harina at itlog, ang mga utak ay inalis mula sa ulo at ginawang isang espesyal na nilagang o sarsa na may mga pampalasa, at ang malamig na halaya ay inihanda mula sa makapal na pinakuluang sopas ng isda na may karne ng tupa, na inilalagay ito sa yelo.

Ang mga baka ng barley ay ginamit para sa karne ng baka, kaya ang karne ng baka ay karaniwang may pangalang yalovichina noong unang panahon. Ang Yalovits ay binili sa taglagas at pinatay, ang karne ay inasnan para sa kabutihan, at ang offal, kung saan ang mga labi, tainga, puso, binti, atay, dila ay binibilang, ay inihain para sa pang-araw-araw na pagkain at inihain sa ilalim ng halaya, sa ilalim ng karne, na may lugaw, para prito. Sa pangkalahatan, ang mga Ruso ay kumain ng kaunting sariwang karne ng baka, at kumain ng mas maalat na karne ng baka.

Marami ang nag-iingat ng kanilang mga baboy sa kanilang mga bakuran at pinataba ang mga ito sa buong taon, at bago ang matinding hamog na nagyelo (Oktubre, Nobyembre) sila ay tinusok. Ang karne ng baboy ay inasnan o pinausukan at ang hamon ay ginamit para sa taglamig shti, at ang ulo, binti, bituka, tiyan ay inihain sariwa sa iba't ibang paghahanda, tulad ng: ang ulo sa ilalim ng halaya na may bawang at malunggay, mga sausage ay ginawa mula sa mga bituka., pagpupuno sa kanila ng pinaghalong karne, sinigang na bakwit, harina at itlog. Ang mga hamon at hamon ay inani sa loob ng maraming taon.

Ang mga hares ay hinahain ng mabango (tanso), adobo (pinakuluang sa brine), at sa ilalim ng mga pigsa, lalo na ang mga matamis. May mga taong tinuturing na maruruming hayop ang hares, tulad ngayon, ngunit ipinaliwanag ng iba na hindi kasalanan ang kumain ng liyebre, kailangan mo lamang bantayan upang hindi ito masakal sa panahon ng pag-uusig. Si Stoglav, na sumasalamin sa mga lumang recipe (mga panuntunan), ay ipinagbawal ang pagbebenta ng mga liyebre sa auction nang walang pagbuhos ng dugo. Ang parehong babala ay inilabas ng Moscow Patriarch noong 1636, ngunit wala kahit saan na nakikita na ang simbahan ay armado laban sa paggamit ng mga liyebre para sa pagkain sa pangkalahatan. Kasama ng mga liyebre, ang ilan ay umiwas, o hindi bababa sa nag-iingat sa karne ng usa at leggings, ngunit ang karne ng mga hayop na ito ay isang luho ng mga pagdiriwang ng prinsipe at boyar …

Ang mga manok ay inihain sa mga manok, sopas ng isda, brine, pinirito sa mga baras, mga skewer, na tinatawag sa paraan ng kanilang niluto, folk at spun. Ang shchi na may manok ay tinatawag na mayaman na shtami at palaging pinaputi. Ang pritong manok ay kadalasang sinasamahan ng maasim: suka o lemon. Na-raffle ang paninigarilyo (?) - sarsa ng manok na may Saracen millet, mga pasas at iba't ibang pampalasa; paninigarilyo na walang buto - walang buto na sarsa ng manok, pinalamanan ng tupa o mga itlog na may saffron na sopas (!).

Para sa masaganang hapunan, inihain ang pusod, leeg, atay at puso ng manok na may mga espesyal na pagkain. Ang iba pang mga ibon na ginagamit sa pagkain ay mga pato, gansa, swans, crane, heron, black grouse, hazel grouse, partridge, pugo, at lark. Mga itik - sa mga piraso at pinirito, gansa - ikaanim, pinalamanan ng bakwit at tinimplahan ng mantika ng baka, mula sa mga gansa ay naghanda din sila ng lino (?), Na kinain nila sa taglamig na may malunggay at suka. Ang mga giblet ng gansa, sa pangkalahatan mula sa mga ibon, ay napunta sa tainga o sa mga espesyal na pagkain sa ilalim ng bison.

Ang grouse, black grouse at partridge - mga pagkaing taglamig - ay karaniwang inihahain: ang unang tinimplahan ng gatas, ang iba ay pinirito ng mga plum at iba pang prutas. Sa lahat ng oras, ang mga swans ay itinuturing na isang katangi-tanging ulam: inihain sila sa ilalim ng isang bar na may mga topshkas, iyon ay, pinutol sa mga hiwa ng roll, na may talim sa mantikilya ng baka.

Ang mga swan giblet, tulad ng goose giblet, ay inihahain sa ilalim ng apoy ng pulot, kung minsan ay may karne ng baka, o sa mga pie at inihurnong pagkain. Mayroong maraming iba pang mga laro sa Russia at ito ay mura, ngunit sa pangkalahatan ay hindi ito nagustuhan ng mga Ruso at gumamit ng kaunti. Ang bawat karne ay may sariling gulay at maanghang na pampalasa; kaya napunta ang mga singkamas sa liyebre, bawang sa karne ng baka at tupa, mga sibuyas sa baboy.

Kapag nagbibilang ng mga pagkaing karne, hindi mabibigo ang isa na banggitin ang isang orihinal na ulam na tinatawag na "hangover": gupitin ang mga hiwa ng malamig na tupa na hinaluan ng pinong tinadtad na atsara, adobo na atsara, suka at paminta; ito ay ginamit para sa isang hangover.

Ang estado ng Russia ay sagana sa isda, na bumubuo ng ordinaryong pagkain sa loob ng kalahating taon. Ang mga kapaki-pakinabang na genera ng isda ay: salmon na dinala mula sa hilaga mula sa Korela, Shekhonskaya at Volga sturgeon, Volga white fish, Ladoga ladoga at syrt, Belozersk na mga litrato at isda ng lahat ng maliliit na ilog: pike perch, crucian carp, pike, perch, bream, char, piscari, ruffs, wands, crests, loaches.

Ayon sa paraan ng paghahanda, ang isda ay sariwa, tuyo, tuyo, inasnan, sagging, windmill, singaw, pinakuluang, binunot, pinausukan. Ayon sa nakaugalian na pagbili ng mga panustos ng pagkain para sa bahay sa maramihang dami, maraming isda ang ibinebenta sa lahat ng dako, niluto para gamitin sa asin.

Ang may-ari ng bahay ay bumili ng isang malaking supply para sa paggamit ng sambahayan at inilagay ito sa bodega ng alak, at upang hindi ito lumala, isinabit niya ito sa hangin, at ito ay tinatawag na weathering: kung gayon ang isda ay tinatawag na sagging, at kung ito ay well weathered, tapos windmill.

Simula noon, ang isda ay hindi na nakaimbak sa cellar, ngunit sa dryer sa mga layer at rod; ang patong na isda ay inilagay sa mga pulis na nakakabit sa mga dingding, at ang baras na bunton sa ilalim ng banig. Ang lahat ng mga lungsod sa Russia ay matatagpuan malapit sa mga ilog, kaya isda ang pangunahing produkto, at kahit na sa mga payat na taon - kaya ang pangunahing isa.

Ang mga pagkaing mainit na isda ay: shti, sopas ng isda at atsara. Ang sopas ng isda ay ginawa mula sa iba't ibang isda, pangunahin ang mga scaly, pati na rin mula sa mga giblet ng isda na may halong dawa o cereal at may malaking karagdagan ng paminta, safron at kanela (!). Ayon sa mga pamamaraan ng pagluluto sa talahanayan ng Russia, karaniwan, pula, itim na tainga, patronizing, tamad, matamis, layered, ay nakikilala, sa tainga ay naghagis sila ng mga bag o pusher na gawa sa kuwarta na may durog na isda.

Ang Sti ay ginawang maasim na may sariwa at inasnan na isda, kung minsan ay may iba't ibang uri ng isda na magkasama, kadalasang may tuyong isda, uri ng giniling na pulbos, kasama ang mga maiinit na pagkaing ito na inihahain kasama ng mga pie na may palaman o sinigang. Ang atsara ay karaniwang inihanda mula sa pulang isda: sturgeon, beluzhin at salmon. Sa mainit na pagkain, inihain ang mga pie na may iba't ibang palaman ng isda at sinigang.

Mula sa gadgad na isda ng iba't ibang genera, na may mga sibuyas at iba't ibang mga ugat na pinaghalo, na may isang halo ng mga butil o dawa, isang ulam na tinatawag na sinigang ng isda ay inihanda, kung minsan ay may pinaghalong karne, ang parehong lugaw ay inilagay sa mga pie. Naghanda sila ng mga cutlet ng isda mula sa isang uri ng isda, na hinaluan ng harina, binuhusan ng nut butter, nagdagdag ng mga pampalasa at inihurnong: ito ay tinatawag na tinapay ng isda. Inihain ang pritong isda na binuhusan ng ilang uri ng apoy.

Ang caviar ay kabilang sa mga karaniwang pagkain: ang sariwang butil-butil na sturgeon at puting isda ay karaniwang ginagamit, pati na rin ang pinindot, naka-sako, Armenian caviar - nanggagalit at kulubot - na may isang admixture ng caviar mula sa iba pang isda, na kinain ng suka, paminta at tinadtad. mga sibuyas. Bilang karagdagan sa hilaw na caviar, kumain din sila ng caviar na pinakuluan sa suka o poppy milk at pinaikot. Ginagamit din ang mga caviar o caviar pancake: ito ay hinagupit, pagkatapos ng matagal na pagkatalo, caviar, na may isang admixture ng cereal flour, at pagkatapos ay steamed.

Bilang mga tagapuno sa mga pie o bilang karagdagan sa karne at isda, kasama ng mga Ruso ang mga produktong gulay: kumain sila ng sauerkraut at repolyo, inasnan na mga plum at limon, binasa na mansanas, beets na may langis ng gulay at suka, pie na may mga gisantes, pinalamanan ng mga sangkap ng gulay, bakwit at oatmeal na sinigang na may langis ng gulay, mga sibuyas, oatmeal jelly, levashniki, pancake na may pulot, mga tinapay na may mushroom at millet, lahat ng uri ng pinakuluang at pritong mushroom (buttermilk, milk mushroom, morels, mushroom), iba't ibang mga paghahanda ng gisantes: sirang mga gisantes, gadgad na mga gisantes, maluwag na mga gisantes, pea cheese, iyon ay, hard-knocked durog na mga gisantes na may langis ng gulay, pea flour noodles, poppy milk cottage cheese, malunggay, labanos at iba't ibang paghahanda ng gulay: sabaw ng gulay at coliva (?).

Ang mga pagkaing Ruso ay binubuo ng sariwang prutas o niluto sa pulot, na may pulot at asukal. Ang mga prutas na ito ay bahagyang timog (katutubo), bahagyang na-import. Gumamit ang mga may-ari ng mga mansanas at peras sa molasses at kvass, iyon ay, inilagay nila ito sa mga bariles at ibinuhos ang mga ito ng pulot, pagkatapos ay isinara ang mga ito, ngunit hindi mahigpit upang ang "maasim na espiritu ay lumabas," o, kinuha ang mga sariwang mansanas, gupitin ang mga ito at ibinuhos ang pulot sa kanila.

Ang inuming prutas ay ginawa mula sa mga berry, ginamit sa tubig, ang tubig ng lingonberry ay ginawa mula sa lingonberry. Mayroong karaniwang delicacy na tinatawag na levashi: ginawa ito mula sa mga raspberry, blueberries, currant at strawberry. Ang mga berry ay unang pinakuluan, pagkatapos ay kuskusin sa pamamagitan ng isang salaan at pagkatapos ay pinakuluang muli, sa pagkakataong ito na may pulot, pagpapakilos nang makapal sa panahon ng kumukulo, pagkatapos ay inilalagay nila ang makapal na halo na ito sa isang tabla, na dati ay nilalangis, at inilagay sa araw o laban sa apoy; kapag ito ay natuyo, sila ay gumugulong sa mga tubo.

Ang isa pang delicacy ay isang marshmallow na gawa sa mga mansanas. Ang mga mansanas ay inilagay sa isang mahusay na pinakain at pinasingaw, pagkatapos ay pinahiran sa isang salaan, naglagay ng pulot at muling pinasingaw, halo-halong, talunin, gusot, pagkatapos ay inilatag ang mga ito sa isang tabla at hayaan silang tumayo, sa wakas, ilagay ang mga ito sa mga tanso, ginawa. mga lata na mansanas, pinaasim, at itinapon … Ang Pastila ay ginawa rin mula sa iba pang mga prutas at berry, halimbawa, mula sa viburnum.

Ang labanos sa pulot ay inihanda sa ganitong paraan: una, ang bihirang ugat ay pininturahan sa maliliit na hiwa, pinasabog sa mga karayom sa pagniniting upang ang hiwa ay hindi bumangga sa isa pang hiwa, at pinatuyo sa araw o sa mga hurno, pagkatapos maluto ang tinapay.; kapag walang kahalumigmigan na natitira sa halaman, pinutol nila ito, sinala ito sa isang salaan, samantala pinakuluan nila ang pulot sa isang palayok at, pinakuluan ito, ibinuhos ito sa pambihirang harina, nagdaragdag ng iba't ibang mga pampalasa doon: paminta, nutmeg, cloves, at, na tinatakan ang palayok, ilagay ito sa oven sa dalawang araw at dalawang gabi. Ang halo na ito ay dapat na makapal, tulad ng pinindot na caviar at tinawag na mazyunya; ang parehong mash ay inihanda sa katulad na paraan mula sa mga tuyong seresa.

Mula sa mga pakwan, na dinala sa Russia mula sa ibabang bahagi ng Volga, naghanda kami ng napakasarap na pagkain: pagputol ng pakwan ng dalawang daliri mula sa balat sa mga piraso na hindi mas makapal kaysa sa papel, ilagay ito sa lihiya para sa isang araw, samantala ang pinakuluang pulot na may paminta, luya, kanela at nutmeg at pagkatapos ay ilagay doon ang mga pakwan. Ang mga melon ay inihanda sa katulad na paraan.

Ang mga Ruso ay nagluto ng mga imported na prutas sa asukal at pulot: mga pasas na may mga sanga, kanela, igos, luya at iba't ibang pampalasa. Ang isang ordinaryong delicacy ng Russia ay isang pigsa na ginawa mula sa mga berry ng alak, pasas, petsa, seresa at iba pang prutas na may pulot, asukal o pulot, na may maraming cloves, cardamom, kanela, safron, luya at iba pang pampalasa, isang uri ng pinakuluang ay tinatawag na pulot (honey), ang isa naman ay may lebadura.

Lahat ng uri ng gingerbread o gingerbread - ang lumang pambansang cookies ay dapat ding maiugnay sa mga delicacy.

Ang mga inuming ginagamit ng mga Ruso noong unang panahon ay kvass, fruit drink, beer, honey. Ang Kvass ay nagsilbing pangunahing inumin ng buong tao. Ang mga serbesa ng kvass at mga gumagawa ng kvass na nagbebenta ng kvass ay matatagpuan saanman sa mga nayon. Ang Kvass ay may iba't ibang uri: bilang karagdagan sa simple, tinatawag na batay sa trigo, na ginawa mula sa barley o rye malt, mayroong honey at berry kvass. Ang pulot ay inihanda mula sa pulot, sinala sa tubig, sinala, na may isang admixture ng kalach sa halip na lebadura, o fermented milk. Ang solusyon na ito ay tumayo nang ilang oras na may isang roll, pagkatapos ay ibinuhos ito sa mga bariles. Ang kalidad nito ay nakasalalay sa uri at dami ng pulot.

Ang berry kvass ay ginawa sa parehong paraan mula sa pulot at tubig kasama ang pagdaragdag ng mga berry, seresa, cherry ng ibon, raspberry at iba pang mga berry. (Ang Kvassnik ay isang malaking baked malt cake na nagsisilbing lebadura sa paggawa ng kvass).

Ang orihinal at pinakamahusay na inuming Ruso ay pulot; lahat ng manlalakbay na bumisita sa Muscovy ay nagkakaisang kinikilala ang dignidad ng ating pulot at ipinadala ito sa malalayong bansa. Ang mga pulot ay pinakuluan at inilagay; ang una ay pinakuluan, ang pangalawa ay ibinuhos lamang. Bilang karagdagan, ayon sa paraan ng paghahanda at iba't ibang pampalasa, ang mga pulot ay may mga pangalan: simpleng pulot, pulot na walang lebadura, puti, pulang pulot, pulot ng obarny, pulot ng boyar, pulot ng berry.

Ang pulot, na tinatawag na obarny honey, ay inihanda tulad ng sumusunod: ikinakalat nila ang pulot-pukyutan na may maligamgam na tubig, sinala ito sa pamamagitan ng isang pinong salaan upang ang pulot ay mahiwalay mula sa ibaba, pagkatapos ay maglagay ng mga hop doon, na naglalagay ng kalahating balde ng mga hops sa kalahating kilo ng pulot, at pinakuluan ito sa isang kaldero, patuloy na inaalis ang bula gamit ang isang salaan, kapag ang likidong ito ay pinakuluan hanggang sa punto na kalahati lamang nito ang natitira sa boiler, pagkatapos ay ibinuhos nila ito mula sa boiler sa isang tangke ng pagsukat at pinalamig. ito ay hindi sa matinding lamig, at itinapon ang isang piraso ng rye bread na gadgad na may pulot at lebadura dito, pinahintulutan ang likido na maasim, hindi pinapayagan upang ito ay ganap na mag-oxidize, sa wakas ay ibinuhos nila ito sa mga bariles.

Ang Boyar honey ay naiiba sa obarny honey na kapag ang pulot ay ibinibigay, ang pulot-pukyutan ay kinuha ng anim na beses na higit pa kaysa sa tubig; siya ay isang pusa sa mga tangke ng pagsukat sa loob ng isang linggo, pagkatapos ay ibinuhos siya sa isang bariles, kung saan siya ay tumayo ng isa pang linggo na may lebadura; pagkatapos ito ay pinatuyo mula sa lebadura, steamed na may pulot at sa wakas ay ibinuhos sa isa pang bariles. Ang berry na pinakuluang pulot ay inihanda sa ganitong paraan: ang mga berry ay pinakuluan ng pulot hanggang sa ganap silang kumulo (pinakuluan), pagkatapos ang halo na ito ay inalis mula sa apoy; pinahintulutan itong tumira, pagkatapos ito ay pilit, ibinuhos sa pulot, na pinakuluang may lebadura at mga hops, at tinatakan.

Ang mga ibinuhos na pulot ay inihanda tulad ng kvass, ngunit may lebadura o hops at samakatuwid ay naiiba sa kvass sa kanilang mga katangian ng hopping. Ang paglalagay ng berry honey ay isang nakakapreskong at kaaya-ayang inumin. Karaniwan itong ginawa sa tag-araw mula sa mga raspberry, currant, seresa, mansanas, atbp.

Ang mga sariwang hinog na berry ay inilagay sa isang mangkok, ibinuhos ng tubig (marahil pinakuluan) at pinahintulutang tumayo hanggang sa makuha ng tubig ang lasa at kulay ng mga berry (dalawa o tatlong araw), pagkatapos ay pinatuyo nila ang tubig mula sa mga berry at ilagay ang dalisay ang pulot ay humiwalay mula sa waks dito, na napansin na ang isang tabo ng pulot ay lumabas para sa dalawa o tatlong tubig, alinsunod sa pagnanais na bigyan ang inumin ng higit pa o mas kaunting tamis, pagkatapos ay itinapon nila doon ang ilang piraso ng inihurnong balat, lebadura at mga hop., at nang magsimulang umasim ang timpla na ito, pagkatapos ay kinuha nila ang tinapay upang hindi ito magkaroon ng lasa na parang tinapay, ang lebadura na pulot ay iniwan sa loob ng lima hanggang walong araw sa isang mainit na lugar, at pagkatapos ay inalis at ilagay sa isang malamig na lugar. Ang ilan ay nagtapon ng mga pampalasa doon: mga clove, cardamom, luya. Ang pulot-pukyutan na inilagay ay nakapaloob sa tarred barrels at kung minsan ay napakalakas kaya natumba siya nito.

Ang birch sap o birch sap, na kinuha mula sa mga birch noong Abril, ay kabilang sa kategorya ng mga soft drink.

Ang serbesa, marahil sa ibang pagkakataon, ay ginawa mula sa barley, oats, rye at trigo. Ito ay niluto sa mga serbeserya na pag-aari ng estado sa mga tavern, at ang mga mayayamang tao, na may pahintulot na maghanda ng mga inumin para sa kanilang sarili, ay ginawa itong gamit sa bahay sa kanilang mga bakuran at itinago ito sa mga glacier sa ilalim ng niyebe at yelo. Ang Russian beer, ayon sa mga dayuhan, ay masarap, ngunit maputik. Ang ilang mga may-ari ay pinasingaw ito ng pulot, iyon ay, ang natapos na serbesa ay na-decante mula sa lebadura at ibinuhos sa isa pang bariles, pagkatapos, kumuha ng isang balde ng serbesa na ito, idinagdag ang molasses doon, pinakuluan nila ito sa kumukulong tubig, pagkatapos ay nilalamig sila at ibinuhos pabalik sa bariles, at kung minsan ay nagdagdag ng mga pinaghalong berry doon. Ang huling uri ng beer ay tinatawag na pekeng beer.

(Mula noong sinaunang panahon, ang isang tavern ay nangangahulugang isang inn. Unang binuksan ni Tsar Ivan IV ang isang tavern na may mga inuming nakalalasing para sa kanyang mga bantay sa Balguch sa Moscow, na nagdulot ng kawalang-kasiyahan sa mga tao. Sa ilalim ni Alexei Mikhailovich, ang hindi pangkaraniwang bagay na ito ay lumitaw na sa bawat lungsod, at pagkatapos ay nagsimula ang pag-inom ng mga tao).

Ang isang matandang kasabihang Ruso tungkol sa paglalasing ay ganito:

Tatlong tasa lang ang ibinubuhos ko para sa matalino - isa para sa kalusugan, na una nilang iinumin, ang pangalawa para sa pag-ibig at kasiyahan, ang pangatlo para sa pagtulog, ang matalino na nakatikim nito ay uuwi.

Ang ikaapat na tasa ay hindi atin, ngunit ito ay katangian ng kabastusan, ang ikalima ay pumukaw ng ingay, at ang ikaanim ay poot at mga away."

Narito ang isinulat ng mga dayuhan tungkol sa lutuing Ruso:

Ang sining ng pagluluto ng Russia ay binubuo ng maraming mga pinggan, ngunit ang karumihan at higit pang amoy ng bawang at sibuyas ay ginawa silang halos hindi nakakain, bukod dito, halos lahat ng mga pinggan ay tinimplahan ng langis ng abaka o nasirang langis ng baka. Sinasabi ng mga dayuhan na ang tanging masarap na pagkain ng mga Ruso ay malamig (Meyerbeer, p. 37).

Hanggang sa katapusan ng ikalabing pitong siglo, ang mga Ruso ay hindi alam ang anumang iba pang hardin ng gulay, maliban sa simpleng repolyo, bawang, sibuyas, pipino, labanos, beetroots at melon. Ang ating mga ninuno ay hindi nagtanim o kumain ng salad; Sinabi ni Bruin na sa kanyang panahon ang mga Ruso ay nagsimulang magparami ng "salleri", ngunit hindi nila alam ang asparagus at artichokes, sa kabila ng katotohanan na ang una ay lumago nang husto sa kanilang mga bukid. Ang mga unang artichoke ay dinala sa St. Petersburg mula sa Holland noong 1715. Ang mga Ruso noong unang panahon ay hindi kumain ng karne ng baka, o liyebre, o karne ng kalapati, o ulang, at sa pangkalahatan ay walang namatay nang mag-isa (Reitenfels, 198); Itinuring din nilang marumi ang lahat ng hayop na pinatay ng mga babae."

“Hindi alam ng mga Ruso kung paano mag-asin ng isda, tulad ng hindi nila alam kung paano ito gawin ngayon: naamoy nila ito; ngunit ang mga karaniwang tao, tulad ng sinabi ng mga dayuhan, ay hindi lamang hindi tumalikod dito, ngunit mas pinili pa rin itong sariwa. Kinuha ang isang isda sa kanyang mga kamay, dinala ito ng Ruso sa kanyang ilong at sinubukan: sapat ba itong mabaho, at kung mayroong maliit na baho, pagkatapos ay ibinaba niya ito at sinabi: hindi pa ito hinog!

Paano mo gusto ang katangiang ito, na napakalayo sa katotohanan, na madaling matagpuan sa mga lumang edisyon at sa mga archive:

"Sa panahon ng talahanayan noong 1671, ang patriarch ay nag-alok sa dakilang soberanya" na pagkaing brownie sa tatlong artikulo, apat na item bawat isa: ang unang artikulo: live steam pike, live steam bream, live steam sterlet, puting isda sa likod; pangalawang artikulo: pancake, live na katawan ng isda, live fish pike tainga, live fish body pie; ikatlong artikulo: live na pike head, kalahating live sturgeon head, beluga teshka; nagdala sila ng mga inumin: Renskoe, oo Romana, oo bastr.

Ngunit ano ang tungkol sa ama mismo?

Kaya, noong Miyerkules, ang mga unang linggo ng Great Lent (1667), ang pagkain ay inihanda para sa Banal na Patriarch: kahit na tinapay, paposhnik, matamis na sabaw na may dawa at berry, na may paminta at safron, malunggay, crouton, malamig na selyo na repolyo, malamig. mga gisantes, malamig na zobanets cranberry na may pulot, gadgad na sinigang na may poppy juice at iba pa. Sa parehong araw ay ipinadala ito sa patriarch: isang tasa ng Romaneya, isang tasa ng Renskago, isang tasa ng Malvasia, isang malaking tinapay, isang piraso ng pakwan, isang palayok ng pulot na may inbar, isang palayok ng mazuli na may inbar, tatlong cone ng kernels.

Ito ang katotohanan, at pareho sa ating kasaysayan … Ngunit magpapatuloy pa rin tayo.

Sa lumang Russia, ang mga inumin ay nakaimbak sa mga glacier o cellar, kung saan kung minsan ay marami sa bahay. Ginawa sila gamit ang iba't ibang mga departamento, kung saan inilagay ang mga bariles, sa yelo sa tag-araw. Ang mga bariles ay buntis o semi-buntis. Ang kapasidad ng pareho ay hindi palaging at hindi sa lahat ng dako pareho, sa pangkalahatan, maaari kang maglagay ng isang buntis na bariles sa tatlumpu, at isang semi-buntis sa labinlimang balde.

Inililista ni Domostroy Silversta ang mga stock ng pagkain:

"At sa cellar at sa mga glacier, at sa bodega ng alak, tinapay at kolachi, keso, itlog, scored, at mga sibuyas, bawang at lahat ng uri ng karne, sariwa at corned beef, at sariwa at inasnan na isda, at walang lebadura na pulot, at pinakuluang pagkain - karne, at halaya ng isda, at lahat ng uri ng pagkain (nakakain) n mga pipino, at inasnan at sariwang repolyo, at mga singkamas, at lahat ng uri ng gulay, at mushroom, n caviar, at putted na hamog, at katas ng prutas, cherry molasses, at raspberry, at mansanas, at peras, at melon, at mga pakwan sa pulot, at mga plum, at mga lemon, levanniki at pastilles, apple kvass at lingonberry na tubig. At lahat ng uri ng pulot, at beer - pinirito at simple, atbp. ".

Isang dosenang ham at sariwang karne, tuyo at corned beef, lahat ng uri ng isda, at pag-aasin ng repolyo at plum sa mga barrels, barrels ng mga limon (!), Mga adobo na mansanas at lahat ng uri ng berries, lahat ay gustung-gusto ang maalat para sa kabutihan, at hindi lamang ginagamit. ito, tulad ng nabanggit na, ang karne at isda ay mas maalat, ngunit ang iba't ibang mga gulay at prutas ay tinimplahan din ng asin at suka: mga pipino, plum, mansanas, peras, seresa. Ang mga may-ari ng sambahayan ay palaging may ilang mga sisidlan na may ganitong mga atsara, na binomba ng mga bato at inukit sa yelo.

Ang paminta, mustasa at suka ay palaging inilalagay sa mesa bilang isang pangangailangan para sa hapunan, at bawat panauhin ay kumukuha hangga't gusto niya. Gustung-gusto ng mga Ruso na magdagdag ng mga maanghang na pampalasa sa lahat ng uri ng pagkain, lalo na ang mga sibuyas, "bawang" at safron. Dahil sa malaking pagkonsumo ng bawang, ang mga Ruso, ayon sa mga pahayag ng mga dayuhan, ay nagdala ng hindi kanais-nais na amoy sa kanila. Inamin ng mga dayuhan na hindi nila makakain ang mabahong Russian fish soup, na kung minsan ay may lamang bawang bukod sa isda at tubig.

Dito kinakailangan na iwasto ang modernong kasaysayan, na nagtatago sa paggamit ng mga pampalasa ng Russia, upang mabura mula sa kasaysayan ng Russia ang sinaunang kalakalan, ang mga relasyon sa kalakalan hindi lamang sa Persia, kundi pati na rin sa India.

Kabilang sa mga pampalasa na ginamit ng ating mga ninuno, mayroong isa pa - Hing, o sa modernong termino - asafoetida. Ito ay napakapopular pa rin sa India, na ang mga chef ay nagsasabi na pagkatapos ng paglalapat ng asafoetida, ang katawan ay maaari pang matunaw ang mga bakal na kuko. Ito ay tiyak na pinalaki, ngunit ang pampalasa na ito ay nag-normalize sa digestive tract at nag-aalis ng lahat ng kasamaan mula sa katawan.

Mahusay na ginagamit ang Asafoetida sa sinaunang Russia at mayroon itong napaka-persistent na amoy ng bulok na bawang. Kaya dapat tayong magpasalamat sa ating mga ninuno na gumamit ng mga panimpla na ito sa loob ng maraming siglo, na iniiwan tayo, sa isang lugar sa antas ng genome, magagandang tiyan, na nagpapaiba sa atin sa mga naninirahan sa Europa.

Sa pagtanggal ng mga pampalasa na ito sa kasaysayan, nawala na ang paggamit nito sa modernong panahon, bagaman ginagamit pa rin ito ng mga lumang naninirahan sa Gitnang Asya sa ilang lugar at ito ay lumalaki pa rin sa buong Gitnang Asya.

Sa site: "Alam ng kalikasan" maaari kang maging pamilyar sa pampalasa na ito: