Mapanganib na glutamate at mabigat na tubig: paano ipinanganak ang mga alamat ng pagkain?

2024 May -akda: Seth Attwood | [email protected]. Huling binago: 2023-12-16 16:18

Maraming mga alamat tungkol sa nutrisyon at paghahanda ng pagkain. Ang ilan sa mga ito ay nakaugat sa kalaliman ng mga siglo, at ngayon para sa amin ito ay alamat lamang. Ang iba ay lumitaw kamakailan, nang ang makatwirang pang-agham ay tumagos na sa pagluluto, ngunit dahil sa mga pagkakamali ng mga siyentipiko, ang mga maling konklusyon ay naging mas malakas, na magpapalipat-lipat sa Internet sa mahabang panahon. Ang lahat ng mga alamat ng pagkain ay may sariling lohika - kahit na salungat sa katotohanan. Narito ang apat sa kanila, matagal nang na-debunk, ngunit sikat pa rin.

Huwag palampasin ang isang patak

Buksan ang anumang libro sa pagkain at agham, at tiyak na magkakaroon ng isang kuwento tungkol sa sikat na Aleman na siyentipiko noong ika-19 na siglo, si Justus von Liebig, na, bilang karagdagan sa kanyang mga tunay na tagumpay, ay bumuo ng isang unibersal na teorya ng nutrisyon. Siya ang naglunsad ng matibay na alamat ng pagtatatak ng mga katas ng karne sa panahon ng proseso ng pag-ihaw. Naniniwala si Von Liebig na dahil ang karne ay naglalaman ng parehong mga hibla at juice, hindi sila dapat mawala sa panahon ng pagluluto. Samakatuwid, ang karne ay pinakamainam na kainin kasama ang likido kung saan ito niluto o nilaga, o ang mga juice ay "tinatakan" sa pamamagitan ng mabilis na pagprito sa apoy hanggang sa lumitaw ang isang brown na crust upang ang lahat ng mga sustansya ay manatili sa loob.

Mukhang isang lohikal na bagay: isasara namin ang lahat sa loob at makuha ang maximum na benepisyo mula sa karne - gayunpaman, sa kasamaang-palad, imposible ito. Ang lahat ay eksaktong kabaligtaran. Kunin ang karne at ihagis ito sa isang mainit na kawali - ito ay sumisitsit at lumiliit. Ang katotohanan ay na may pagtaas sa temperatura, ang mga protina ay nagsisimulang mag-coagulate (magkadikit), mas malapit sa isa't isa. Dahil dito, ang ilan sa tubig ay itinutulak palabas ng karne, at kapag mas mataas ang temperatura, mas magiging tuyo ito. Ihambing ang medium at well done steak, ang dating ay magiging mas makatas kaysa sa huli. O mas madali: maglagay ng isang piraso ng karne sa isang timbangan bago at pagkatapos magluto at ihambing kung gaano ito naging mas magaan. Kaya kahit na ang pinakamabilis na litson ay hindi mananatili ang mga juice sa loob ng steak.

Kung bakit ang mga katotohanang ito ay hindi pinansin ni Herr Liebig ay hindi malinaw. Ngunit ang mga salita ng siyentipiko ay may maraming timbang, at ang kanyang ideya ay nakakuha ng pagkilala hindi lamang sa culinary, kundi pati na rin sa medikal na komunidad, na nagsimulang magsulong ng "mga makatuwirang diyeta" batay sa mga ideya ni Liebig. Nasa 1930s na, ito ay naging mali sila, ngunit ang paglalantad pa rin ng mga artikulo tungkol sa "sealing juice" sa pamamaraan ng 150 taon na ang nakakaraan ay nagiging shock content.

Chinese restaurant syndrome

Ang alamat tungkol sa mga katas ng karne ay naging napakapopular na sa hinaharap ay malamang na mananatiling isang alamat lamang tungkol sa pagkakamali ng isang sikat na siyentipiko. Ngunit ang kuwento tungkol sa monosodium glutamate ay isang tunay na kuwento ng tiktik. Dito nagsama-sama ang mga tagapagtaguyod at kalaban ng masustansyang pagkain at monosodium glutamate, hindi pantay-pantay na mga siyentipiko at imbentor ng lahat ng mga guhit.

Noong 1968, isang propesor na nagngangalang Robert Ho Man Kwok ang sumulat sa editor ng The New England Journal of Medicine. Pinamagatan niya ang kanyang liham na "Chinese Restaurant Syndrome" at sinabi na ilang taon na ang nakalilipas ay lumipat siya sa Estados Unidos at nakatagpo ng mga kakaibang sensasyon. Sa tuwing kumakain si Robert sa isang Chinese restaurant, 15–20 minuto pagkatapos ng unang kurso, nagsimula siyang makaranas ng iba't ibang karamdaman: pamamanhid sa likod ng leeg, unti-unting kumakalat sa magkabilang braso at likod, pangkalahatang panghihina, at mabilis na tibok ng puso. Binanggit ni Ho Man Kwok ang ilang sangkap na maaaring nauugnay dito: toyo, alak para sa pagluluto, monosodium glutamate (MSG), at asin. Ngunit hindi niya eksaktong pangalanan ang "salarin", kaya tinawag niya ang "mga kaibigan mula sa larangan ng medikal" upang ibahagi ang kanilang mga hula.

Ang liham na ito ay minarkahan ang simula ng digmaan na idineklara laban sa monosodium glutamate. Bakit eksakto sa kanya? Marahil, mula sa buong listahan ni Dr. Ho, ang sangkap na ito sa Estados Unidos ang hindi gaanong narinig, kaya't sila ay natakot at sinimulang sisihin siya sa lahat. Magkagayunman, pagkatapos mailathala ang liham, iniulat din ng ibang mga tao ang mga ganitong kaso, at nagsimulang magsulat ang mga doktor sa mga medikal na journal, na naglalarawan ng mga katulad na sintomas. Di-nagtagal, kinuha din ng mga pahayagan ang alon na ito, at sa paglipas ng panahon, ang glutamate ay tinutumbas na halos sa isang lason.

Alam ng lahat ang kuwentong ito nang eksakto sa form na ito: ang siyentipiko ay nagtanong sa editor-in-chief ng isang katanungan, na pagkatapos, sa pamamagitan ng kalooban ng kapalaran, ay diretsong inilagay, kahit na ang orihinal na liham ay hindi lahat ng kategorya. Noong 2013, naging interesado si Propesor Jennifer Lemesurier sa glutamate hype. "Posible bang bumangon ang buong bagyo dahil sa isang hangal na sulat?" - isip niya at nagsimulang maghukay. Pagkatapos ng apat na taon ng pagsisiyasat, nagsulat si Lemesurier ng isang artikulo kung saan nangatuwiran siya na maraming mga doktor sa isang pagkakataon ay itinuturing na biro ang sulat ni Mr. Ho, ngunit ipinakalat pa rin ang alamat na ito upang pagtawanan ang mga Intsik, na nagdaragdag ng gatong sa apoy ng rasismo. Sa paglipas ng panahon, ang katatawanan ay nawala sa diskurso, ngunit ang salaysay ay nanatili. Habang inihahanda ang artikulo, sinubukan ni Jennifer na subaybayan si Dr. Ho, ngunit natagpuan lamang ang kanyang obituary: namatay siya noong 2014.

At noong 2018, pagkatapos ng publikasyon ng Lemezurier, nakatanggap siya ng voice message mula sa isang lalaking nagpakilalang si Howard Steele. Isinalaysay ng isang 96-anyos na lalaki kung paano noong 1968 ay nagkaroon siya ng $ 10 na taya sa isang kasamahan na susulat siya ng isang artikulo para sa isang magasin at i-publish ito. Si Steele ang lumikha ng karakter na Ho Man Kwok, ang pangalan ng instituto kung saan siya nagtrabaho, at nagsulat ng liham tungkol sa glutamate. Totoo, pagkatapos ay nakaramdam siya ng hiya, tinawag niya ang magasin at ipinaliwanag na ito ay isang purong imbensyon, ngunit ang lupon ng editoryal ay hindi naglathala ng isang pagtanggi.

Ang biro ay nagkaroon ng sariling buhay, nagsimulang umunlad at nagresulta sa kalahating siglong isterismo laban sa monosodium glutamate

Ngunit mayroon lamang higit pang mga katanungan. Sino, kung gayon, ang namatay noong 2014 kung fiction si Dr. Ho? At bakit sinabi ni Howard Steele na naisip niya ang pangalan ng instituto kung saan siya nagtrabaho, kung talagang umiiral ang naturang institusyon - Ang National Biomedical Research Foundation? Mayroon talagang isang Doctor Ho na namatay noong 2014! Sa kasamaang palad, hindi na posible na tanungin si Howard Steele nang mas detalyado: noong Setyembre 5, 2018, namatay siya, na nag-iwan ng isang tunay na palaisipan para sa mga mananaliksik.

Pagkatapos ay sinimulan nilang hanapin ang pamilya ng tunay na Dr. Ho at ang kanyang mga kasamahan, at kinumpirma nilang lahat na siya ang may-akda ng liham at seryosong sumulat sa magasin. Natagpuan ni Jennifer Lemesurier ang pamilya ni Howard Steele at kinausap ang kanyang anak na si Anna. Ang kanyang unang reaksyon ay pagkagulat, ngunit pagkatapos ng ilang minuto ay inamin niya na naniniwala siya sa kuwento ng pamilya Ho kaysa sa kanyang sariling ama. Ang katotohanan ay higit sa anumang bagay sa mundo, mahilig si Howard na makabuo ng mga ganitong kwento, at malamang, ito na ang kanyang huling biro. Hindi siya sumulat ng pekeng liham na ikinatuwa ng publiko sa loob ng maraming taon, ngunit ginawa lang ang lahat para masaya. Ang totoong mito tungkol sa Chinese restaurant syndrome ay inilunsad ng tunay na doktor na si Ho Man Kwok.

Ngunit sa kasamaang-palad para sa marami na nag-claim na partikular na sensitibo sa glutamate, ang mga pag-aaral ay hindi nakumpirma ang mga takot tungkol sa mga panganib ng sangkap na ito. At sa pangkalahatan, walang mga takot ang nakumpirma.

Ang katotohanan ay ang monosodium glutamate ay isang asin ng glutamic acid, isa sa mga amino acid kung saan ang lahat ng mga protina ay binuo

Hindi mo ito magagawang tanggihan nang buong pagnanais.

Noong 1908, nagawa ng Japanese scientist na si Kikunae Ikeda na ihiwalay ang monosodium glutamate mula sa kombu seaweed, na-patent ang paraan para sa paggawa nito at nalaman na ang asin na ito ay may pananagutan sa lasa ng umami (ang ikalimang lasa, bukod sa matamis, mapait, maalat at maasim, na kinikilala ng aming mga receptor). Dahil ito ay matatagpuan sa mga pagkaing protina: karne, mushroom, matapang na keso, toyo, isda, talagang gusto namin ito. Bilang karagdagan, mayroong maraming glutamate sa mga kamatis - hindi para sa wala na ang ketchup ay napakapopular. Kung susuko tayo sa glutamate, una sa lahat mula sa mga produktong ito. Ngunit hindi mo kailangang gawin ito dahil ligtas ang MSG.

Sa kanyang artikulo sa glutamate, sinabi ng chemist na si Sergei Belkov:

Glutamic aciday, maaaring sabihin, isang marker ng protina. Kung mayroong protina sa pagkain, kadalasan mayroong isang tiyak na halaga ng amino acid na ito, ayon sa pagkakabanggit, pagkilala ng isip - ang paraan ng paghahanap ng katawan ng pagkaing mayaman sa protina. Kaya naman ang lasa na ito ay kaaya-aya sa atin, na siyang ginagamit ng industriya ng pagkain.

Ayon sa international codex Alimentarius food standards, ang glutamate ay walang kahit na katanggap-tanggap na pang-araw-araw na paggamit. Nangangahulugan ito na pisikal na imposible na kumain ng sapat nito upang saktan ang iyong sarili.

Wika bilang isang mapa

Ang pagsira sa mito tungkol sa glutamate, pinag-uusapan ng mga siyentipiko ang lasa ng umami, at awtomatiko nitong tinatanggal ang isa pang alamat - tungkol sa mapa ng lasa ng dila. Sa loob ng mahabang panahon ay pinaniniwalaan na mayroon lamang apat na panlasa at sila ay nakikita ng ilang mga lugar ng dila.

Kakatwa, ang teoryang ito ay ipinanganak mula sa isang artikulo na eksaktong kabaligtaran ang sinabi: lahat ng bahagi ng ibabaw ng dila ng isang tao ay nakakakita ng lahat ng uri ng panlasa, sa iba't ibang antas lamang. Noong 1901, isinulat ng siyentipikong Aleman na si David Hoenig sa kanyang gawain na "Sa psychophysics ng panlasa na panlasa" na ang iba't ibang bahagi ng dila ay may iba't ibang mga limitasyon para sa pang-unawa ng mga panlasa. Gayunpaman, hindi ito naunawaan ng propesor ng Harvard na si Edwin Boring at inilathala ang kanyang pagsasalin ng artikulo at pamamaraan ng pampalasa ni Hoenig noong 1942. Ang dila dito ay nahahati sa apat na zone, ang bawat isa ay may pananagutan para sa sarili nitong lasa: ang dulo - para sa matamis, ang ugat - para sa mapait, ang mga bahagi sa gilid - para sa maalat at maasim. Pagkatapos ay hindi alam ng mga Western scientist ang tungkol sa umami, kaya ang lasa na ito ay wala sa mapa.

Sa paglipas ng panahon, naging malinaw na ito ay sa panimula ay mali. Noong 1974, pinabulaanan ng Amerikanong mananaliksik na si Virginia Collings ang alamat na ito sa pamamagitan ng pagpapatunay na ang dila ay nakakakita ng panlasa sa buong ibabaw nito, bagama't may pagkakaiba sa mga limitasyon ng pang-unawa. Upang kumbinsihin ito, sapat na mag-aplay ng isang maalat na solusyon sa dila. Ngunit ang pinaka-kamangha-manghang bagay ay ang mga lasa ng lasa ay hindi lamang sa bibig: natagpuan ng mga siyentipiko ang mga ito sa buong katawan mula sa lalamunan hanggang sa mga bituka, kung saan, halimbawa, may mga receptor para sa matamis at mapait na lasa.

Ilang beses magpakulo ng tubig?

Ang isa sa mga paboritong alamat ay nagmula sa nakaraan ng nukleyar ng Sobyet: sabi nila, hindi mo maaaring pakuluan ang parehong tubig nang dalawang beses sa isang takure, dahil nabuo ang mabigat na tubig. Kabilang dito ang deuterium - mabigat na hydrogen (samakatuwid ang pangalan), ngunit sa sarili nito ay hindi ito kahila-hilakbot, at sa maliit na dami ang mga molekula nito ay naroroon sa anumang tubig. Ngunit ang salitang "mabigat" ay tila gumawa ng isang impresyon, at ang mga tao ay natatakot na kumulo muli. At napagpasyahan din nila na imposibleng ihalo ang pinakuluang tubig sa hilaw na tubig, upang hindi masira ang sariwa.

Saan nagmula ang mga paa ng kwentong ito? Ito ay lumalabas na ang sikat na Sobyet at Russian culinary expert na si William Vasilyevich Pokhlebkin ang may kasalanan. Noong 1968, sa kanyang aklat na "Tea. Ang mga uri nito, pag-aari, paggamit "isinulat niya:

"Sa proseso ng matagal na pagkulo, ang malalaking masa ng hydrogen ay sumingaw mula sa tubig, at sa ganitong paraan ang bahagi ng tinatawag na mabigat na tubig na D2O, kung saan ang D ay deuterium, ay tumataas … Ang mabigat na tubig ay natural na naninirahan sa ilalim ng anumang sisidlan. - isang tsarera, titan. Samakatuwid, kung hindi mo ibuhos ang natitirang pinakuluang tubig, pagkatapos ay sa paulit-ulit na pagkulo, ang porsyento ng mabigat na tubig sa sisidlang ito ay tataas pa."

Ang mga salitang ito ay matatagpuan sa lahat ng artikulong tumutuligsa sa heavy water myth. Kahit na ang quote na ito ay hindi matatagpuan sa mismong libro (sinasabi nila na pagkatapos ng pagkakalantad ang blooper na ito ay "nawala"), ang kasamang Pokhlebkin ay talagang nagbabala na "ang tubig para sa paggawa ng tsaa sa anumang kaso ay hindi dapat dalhin sa pigsa", dahil "pinakuluang tubig sinisira ang tsaa, pinapatigas ang inumin at ginagawang tila walang laman." "Lalong nasisira ang tsaa kung ang sariwang tubig ay idinagdag sa pinakuluang tubig, at pagkatapos ang halo na ito ay pinakuluan."

Dahil dito, marami sa ating mga kababayan ang natatakot sa double boiling - ngunit hindi na kailangang matakot mula noong 1969. Pagkatapos sa journal na "Chemistry and Life" naglathala sila ng mga kalkulasyon: upang makakuha ng 1 litro ng mabigat na tubig, kailangan mong ibuhos ang 2, 1 × 1030 tonelada ng ordinaryong tubig sa isang takure, na 300 milyong beses ang masa ng Earth. Kung nagpasya ka pa ring pakuluan ang iyong sarili ng isang baso ng "mabigat", maaari mong ligtas na gamitin ito. Ang katawan ng tao ay naglalaman ng deuterium, kaya ang mabigat na tubig ay hindi nakakapinsala sa atin. Kapag kumukulo, ang konsentrasyon ng mga asin ay tumataas dahil sa pagsingaw ng tubig, ngunit ang tubig mismo ay hindi nagiging mabigat. Radioactive din.