Kisselny baybayin

2024 May -akda: Seth Attwood | [email protected]. Huling binago: 2023-12-16 16:18

Sa lutuing Ruso, mayroong malawak na kilalang mga pagkain (sopas ng repolyo, sinigang, pancake) at may mga pansamantalang nakalimutan (kali, kundyum, levash). Ang mga Kissel ay nasa intersection ng dalawang uri na ito: habang nananatiling isang karaniwang ulam ng Russia, bihira silang inihanda ayon sa orihinal na mga recipe. "Mga ilog ng gatas, mga bangko ng halaya" - balintuna na nagsasalita ng kamangha-manghang kagalingan, nang hindi iniisip kung paano ka makakagawa ng mga bangko mula sa modernong likidong halaya. Kasabay nito, sa pambansang Russia, mayroong isang tiyak na ulam sa likod ng salawikain na ito: ang matigas na oatmeal jelly ay pinutol sa mga piraso at natupok ng gatas.

Ayon sa "Tale of Bygone Years" (XII century), ang jelly ay kasama sa diyeta ng mga Ruso na nasa X century. Inilalarawan ng mga talaan ang isang panlilinlang ng militar na ginamit noong 997 ng mga naninirahan sa Belgorod sa panahon ng pagkubkob ng Pechenegs. Inutusan ng matalinong matanda ang nagugutom na mga Belgorodian na maghanda ng mash para sa halaya mula sa "oats, wheat o bran" at hukayin ang palayok kasama nito sa lupa. Sa pangalawang balon, naglagay sila ng kadi na puno ng tubig, pinatamis ng pulot. Inanyayahan ang mga Pecheneg na makipag-ayos, nagluto ng halaya sa kanilang harapan at tinatrato sila kasama ng mga pinakain, at sa gayon ay nagpapakita na walang kabuluhan na ipagpatuloy ang pagkubkob - "Marami pa tayong dapat pakainin mula sa lupa." Ipinapahiwatig din ng etimolohiya ang sinaunang pinagmulan ng halaya mula sa harina ng butil: ang mga salitang "maasim" at "halaya" ay magkakaugnay at nauugnay sa salitang "kvass". Hindi tulad ng walang lebadura na pea jelly, ang oatmeal, rye at wheat jelly ay inilagay sa kuwarta o sourdough, at samakatuwid ay may maasim na lasa.

Ang karaniwang halaya sa patatas na almirol ay nagsimulang pumasok sa buhay ng Russia sa pagtatapos ng ika-18 - simula ng ika-19 na siglo, ngunit naging laganap lamang sila sa pagtatapos ng ika-19 na siglo. Ang asimilasyon ng harina ng patatas ng lutuing Ruso bilang isang bagong pampalapot ay nagdulot ng natural na pag-unlad ng tradisyon sa pagluluto. Ang una at pinakasikat na recipe ay cranberry jelly, na naging link sa pagitan ng grain at potato flour jelly. Ang natitirang halaya sa orihinal na kahulugan ng salita (ang cranberry ay isang maasim na berry), kabilang ito sa isang bagong uri ng ulam na ito - halaya sa almirol, na marami sa mga ito ay hindi na maasim, ngunit matamis. Kasabay nito, ang jelly ng patatas ay nanatiling isang ulam: niluto sila nang napakakapal at inihain ng pinalamig na may gatas (almond o baka) o cream.

Oatmeal at iba pang cereal jelly

Sa "mga sketch sa katutubong aesthetics" "Lad" (1982), tinawag ni Vasily Belov ang oatmeal jelly na "ang paboritong pagkain ng Russia." Ang ulam na ito ay matatag na pumasok sa makasagisag na istraktura ng wikang Ruso at alamat ng Ruso: ang oatmeal jelly ay binanggit sa mga engkanto ("Geese-Swans", "Three Kingdoms", "The Sea Tsar and Vasilisa the Wise"), mga katutubong kanta, mga salawikain at mga kasabihan.

Ang mga labi ng sifted oat flour (paghahasik) ay ibinuhos ng tubig sa gabi at fermented; sa madaling araw, ang pagbubuhos ay pilit at pinakuluan hanggang sa lumapot. Ang trigo at rye jelly ay inihanda sa katulad na paraan sa gatas o tubig. Ang isang medyo kumplikadong teknolohiya ay kasangkot sa paggamit ng rip (mula sa "drain"): ang bran o unseeded na harina ay fermented, ibinuhos ng tubig at iniwan ng ilang araw, binabago ang tubig, na naging mas at mas transparent. Ito ay kung paano ipinanganak ang kasabihan tungkol sa malalayong kamag-anak - "ang ikapitong tubig sa halaya". Karaniwan ang halaya ay niluto mula sa hilaw na hinog, ngunit ang recipe para sa pagpapatuyo nito upang makakuha ng "jelly flour" ay napanatili din. Maaari rin nilang pakuluan ang halaya ng butil at lutuin para sa kanila na may rip nang walang yugto ng pagbuburo - ang mga naturang recipe ay ibinibigay, halimbawa, sa "Ruskoy Povarna" (1816) ni Vasily Levshin.

"Ang mainit na halaya ay lumapot sa harap ng aming mga mata," isinulat ni Vasily Belov, "kailangan mong kainin ito - huwag humikab. Kumain sila ng rye bread, tinimplahan ng sour cream o vegetable oil. Ang pinalamig na halaya ay nagyelo, at maaari itong putulin gamit ang isang kutsilyo. Mula sa isang kumakalat na garapon, ibababa nila ito sa isang malaking pinggan at ibubuhos ito ng gatas o wort. Ang ganitong pagkain ay inihain sa pagtatapos ng pagkain, tulad ng sinabi nila, "over-filling." Kahit na ang pinaka-napakain ay obligadong humigop man lang … ". Dito nagmula ang salawikain na "Si Kissel at ang Tsar ay palaging may isang lugar" - sa lutuing magsasaka ng Russia, ang oatmeal jelly ay itinuturing na isang delicacy. Sa bersyon na naproseso ng mga chef, ito ay inihain "na may honey nourishment, o almond milk, o nut butter."

Mayroong isang katulad na ulam sa lutuing Aleman - Haferschleim, na gumaganap ng isang kilalang papel sa panitikang Ruso. Noong 1816, isinalin ng batang romantikong si Vasily Zhukovsky ang idyll ni Johann-Peter Gebel na "Oatmeal jelly" (Das Habermuß sa Alemannic German), kung saan ang pagkain na ito ay sumisimbolo sa idyllic na buhay sa kanayunan: "Mga bata, oatmeal jelly sa mesa; magbasa ng panalangin; / Umupo nang tahimik, huwag madumi ang manggas at huwag makialam sa kaldero; / Kumain: ang bawat regalo sa amin ay perpekto at ang pagbibigay ng pagpapala ", atbp. Ang tula ay nakatanggap ng malawak na mambabasa, na naging isang programmatic na gawain ng umuusbong na romantikong Ruso, na may katangian ng trend na ito ng pansin sa pambansang kaayusan.

Ang oatmeal jelly na may well-fed ay isang tradisyonal na pang-alaala na pagkain, na inihain sa dulo ng mesa. Sa kapasidad na ito, paulit-ulit siyang natagpuan sa nobela ni Pavel Melnikov-Pechersky "In the Woods" (1871-1874): "Nagluto si Nikitishna ng iba't ibang uri ng kissel: trigo na may gatas ng almendras para sa mga pinarangalan na bisita, oatmeal na may pulot na pinakain sa kalye.." Ang mga linya ng Bolshoi, Maly at Nizhniy Kiselny na umiiral sa Moscow ay mga dayandang ng Kiselny Sloboda, na matatagpuan malapit sa Sretensky, Ina ng Diyos-Rozhdestvensky at ang mga monasteryo ng Varsonofievsky na winasak ng rehimeng Sobyet. Ang pamayanan ay tinitirhan ng mga kisselnik na nagluto ng halaya para sa paggunita.

Ang isang ulam ng lutuing magsasaka na malapit sa halaya ng butil ay salamata - "likidong halaya na walang lebadura mula sa anumang harina", gaya ng tinukoy ni Melnikov-Pechersky. Gayunpaman, ang oatmeal at iba pang jelly na ginawa mula sa harina ng butil ay hindi lamang isang tanda ng buhay ng sambahayan ng magsasaka: sa menu ng mga mag-aaral at gymnasium na mga mag-aaral ng Academy of Sciences, na inaprubahan ni Mikhail Lomonosov noong 1761, ang oat jelly na may mahusay na pinakain ay naroroon sa ang seksyong "Halaya".

pea jelly

Ang isa pang orihinal na ulam ng Russia ay pea jelly. Inihanda ito nang mas madali kaysa sa oatmeal: ang harina ng gisantes ay niluto ng tubig, iniiwasan ang pagbuo ng mga bugal, dinala sa isang pigsa, ibinuhos sa mga mangkok at pinalamig. Gaya ng sinabi ni Vasily Belov, maraming nagmamahal sa kanya, kinakain nila siya ng mainit at malamig sa mga araw ng pag-aayuno. Kapag malamig, ang frozen na pea jelly ay pinutol ng isang kutsilyo at ibinuhos nang sagana sa langis ng linseed. Ang paghahatid na may langis ng abaka ay mas tradisyonal.

Sa mga lungsod, ang pea jelly ay sikat bilang isang street food, ang industriya kung saan sa Imperyo ng Russia ay napakaunlad at magkakaibang. Sinabi ni Alexander Bashutsky sa kanyang "Panorama of St. Petersburg" (1834) na "ang isang Ruso ay walang pakialam sa oras o lugar ng kanyang mga almusal o hapunan. Kumakain siya saanman ito mangyari at kapag naramdaman niyang kailangan niya ito: nakaupo ang isang digger para mag-almusal sa gilid ng kanyang uka, kumakain ang isang kutsero na nakaupo sa isang kahon, isang pintor sa bubong o isang kagubatan, isang taksi sa tabi ng kalye. sa kanyang kabayo. Alinsunod sa mga gawi na ito, sa St. Petersburg, bukod sa mga tavern o simpleng tavern establishments para sa mga tao, daan-daang mga maglalako ang naglalakad sa mga lansangan o nakatayo malapit sa mga tulay na may pagkain at inumin na naaayon sa mga panahon.

Ang pagbebenta ng jelly sa pamamagitan ng kamay ay tinatawag na jelly, at ang mangangalakal mismo ay tinatawag na jelly o jelly. Sa aklat na "National Images of Industrialists" (1799), ang propesyon na ito ay inilarawan nang detalyado:

“Ang mga nagtitinda ng halaya ay naglalakad sa mga lansangan na may tray sa kanilang mga ulo, at kapag nakatayo sila sa palengke, ibinibigay nila ang kanilang tray sa mga tresles; na gawa sa mga bloke na gawa sa kahoy na nakatupi sa crosswise at nakatali sa itaas gamit ang isang kurdon. Si Kissel ay inilalagay sa isang board, na natatakpan ng isang puting basahan, sa kabilang dulo ng tray ay may isang patas na bilang ng mga kahoy na plato, at ang parehong mga tinidor o posporo; para sa mga nangangailangan ng halaya, pinutol ng distributor ang isang piraso, at pinuputol ito sa isang plato sa maliliit na piraso, at nagbubuhos ng langis ng abaka mula sa prasko na mayroon siya para sa pinakamahusay na sarap; pagkatapos ang panauhin, gamit ang isang matalim na kahoy na posporo tulad ng mga tinidor, ay kumakain nang may gana. Si Kiselnik, kasama ang kanyang movable table, ay gumagalaw sa iba't ibang lugar nang maraming beses sa isang araw, at humihinto nang higit kung saan nakikita niya ang sapat na nagtatrabaho na mga tao at mga mandaragat. Narito ang isang sawfly ng isang puno, na, na hawak ang kanyang kasangkapan sa kanyang mga kamay, at isang palakol sa kanyang sinturon, pinupunan ang kanyang gutom sa halaya. Ang Kissel ay karaniwang pinakuluan mula sa harina ng gisantes, at kadalasang kinakain sa panahon ng pag-aayuno."

Nagdala si Kiselnicheskie ng katamtamang kita. Sa talinghaga na "Kiselnik" ng sikat na makatang Ruso noong ika-18 siglo na si Alexander Sumarokov, ang mangangalakal ng pea kissel, na sinusubukang mapabuti ang kanyang mga gawain, ay bumaba sa pagnanakaw ng mga icon mula sa altar. Sa satirical na tula na "The Lamentable Fall of Poets" ng isa pang makata ng ika-18 siglo, si Vasily Maikov, isang eksena ang binanggit bilang sinasadyang katarantaduhan kung saan "nagbebenta ang mga ministro ng pea jelly."

Ang oatmeal at pea jelly ay mga sikat na katutubong lutuin, ngunit gaya ng ipinapakita ng mga quote sa itaas, ang pea jelly ay mas karaniwan sa mga lungsod at may label na pagkain para sa mga nagtatrabaho. Sa partikular, nagustuhan ng mga cabbies na magkaroon ng meryenda na may pea jelly. “Mahirap maglingkod sa mga tavern ng mga taksi,” ang paggunita ni Vladimir Gilyarovsky. - Marami sa kanila sa Moscow. Ang bakuran na may mga troso para sa mga kabayo ay nasa labas, at sa loob ay may "skating rink" na may pagkain. Lahat ay nasa rink: pisngi, hito, at baboy. Mula sa lamig, gusto ng cabman kung ano ang mas mataba, at tumigas na mga itlog, at mga rolyo, at hearth rickets sa bran, at pagkatapos ay palaging pea jelly.

Mga kissel sa potato starch

Ang mga unang eksperimento sa paglilinang ng patatas sa Imperyo ng Russia ay isinagawa nang pribado sa unang kalahati ng ika-18 siglo alinsunod sa pangkalahatang kalakaran sa Europa. Ang pagtatanim ng patatas ay nagsimulang makatanggap ng suporta ng estado mula noong 1765, nang ang Senate Instruction "sa paglilinang ng earthen apples" ay inilabas. Ang pinakaunang nabubuhay na Russian cookbook, The Newest and Complete Cookbook (1790, 2nd ed. 1791) ni Nikolai Yatsenkov, ay naglalaman na ng recipe para sa paggawa ng potato flour - starch. Kapansin-pansin na iminungkahi na gamitin ito para sa milk jelly (sa almond at gatas ng baka), para sa cranberry jelly, inirerekomenda ng may-akda ang harina mula sa "Sarochin millet", iyon ay, bigas. Sa "Economic description of the Perm province" noong 1813, binanggit ang potato jelly bilang tanda ng pamumuhay sa lunsod: ang mga magsasaka ay gumagamit ng patatas na "inihurnong, pinakuluang, sa lugaw, at gumagawa din sila ng kanilang sariling mga pie at shangi (isang uri ng pastry) mula dito sa tulong ng harina; at sa mga lunsod ay pinalalasahan nila ang mga ito ng mga sopas, niluluto sila ng inihaw at gumagawa ng harina mula roon para sa paggawa ng halaya.

Ang paggawa ng patatas na almirol sa isang pang-industriya na sukat ay nagsimula sa Imperyo ng Russia pagkatapos ng 1843, bilang bahagi ng isang hanay ng "pinaka masiglang mga hakbang para sa pagkalat ng mga pananim ng patatas." Ang bilang ng mga patatas na inihasik ay tumaas nang malaki, ngunit hindi pa rin maihahambing sa mga pananim na butil: noong 1851-1860, ang mga patatas ay itinanim sa lalawigan ng Moscow ng 10 beses na mas mababa kaysa sa mga pananim na butil, at sa lalawigan ng Vologda - 23 beses na mas kaunti. Samakatuwid, sa paghusga sa pamamagitan ng mga paliwanag na diksyonaryo at encyclopedia, hanggang sa katapusan ng ika-19 na siglo, ang potato jelly ay mas mababa sa katanyagan kaysa sa grain jelly at gisantes.

Sa Dictionary of the Russian Academy (1789–1794), ang oat jelly ay pinili bilang pangunahing isa, binanggit din ang buckwheat at pea jelly (katulad ng pangalawang edisyon ng 1806–1822). Sa "Dictionary of Church Slavonic and Russian Language" (1847), ang halaya ay mas malawak na tinukoy bilang "isang pagkain na inihanda sa pamamagitan ng lebadura at pagkulo mula sa iba't ibang uri ng harina," ngunit tanging oat jelly ang ibinigay bilang isang halimbawa. Ang isang katulad na kahulugan ng halaya bilang isang maasim na powdery jelly (oatmeal, rye o wheat; pea jelly ay binanggit nang hiwalay) ay nakapaloob sa Explanatory Dictionary of the Living Great Russian Language ni Vladimir Dahl, na inilathala noong 1863-1866 (katulad ng ikalawang edisyon. ng 1880-1882). Ngunit sa encyclopedia ng Brockhaus at Efron, na inilathala sa pagpasok ng ika-20 siglo, ang jelly ng patatas ay dinala sa unahan: "powdery jelly, na ginawa mula sa harina ng patatas at mga juice ng prutas (cranberry, cherry, red o black currant, raspberry, apple)., atbp.), ay tinimplahan ng lemon zest o cinnamon, mas madalas na mga clove, atbp.; hinahain kasama ng gatas. Inihanda nang walang katas ng prutas, oatmeal, rye, at trigo K. ay inilalagay sa kuwarta at sourdough; gisantes - walang lebadura."

Maraming mga cookbook ng Russia noong ika-19 na siglo ang naglalaman ng mga recipe para sa potato jelly. Tulad ng sinabi ni Maksim Syrnikov, "kung binabaybay mo ang alinman sa mga recipe na iyon, makakakuha ka ng isang halaya ng gayong density at pagkakapare-pareho na hindi mo ito matatawag na inumin". Sa katunayan, ang berry, prutas at milk jelly sa potato starch ay higit sa lahat ay malamig na dessert. Marahil, ang tradisyon ng pag-ubos sa kanila ng gatas (almond o baka) o cream ay dumaan mula sa grain jelly. Ang mga recipe para sa mainit na likidong halaya ay hindi gaanong karaniwan sa mga cookbook at ibinibigay nang hiwalay.

Cranberry jelly

Ang cranberry jelly ay marahil ang unang berry na lumitaw sa lutuing Ruso at lalo na minamahal. Sa pagtatapos ng ika-17 siglo, inihain ito sa mesa sa Patriarch ng Moscow at All Russia Adrian, kasama ang grain jelly: "malamig" na may buo, cream o juice at "mainit" na may pulot o mantikilya. (Ang katotohanan na sa kasong ito ay pinag-uusapan natin ang tungkol sa halaya na ginawa mula sa harina ng butil ay nakumpirma ng Ruska Povarnya ni Vasily Levshin.) Batay sa recipe na ibinigay ni N. Yatsenkov, maaari itong ipalagay na sa simula ang cranberry jelly ay inihanda sa rice starch. Sa asimilasyon ng patatas na almirol ng lutuing Ruso, ang cranberry jelly ay nagsimulang ihanda sa batayan nito. Ito ay kilala na noong 1829 "potato cranberry jelly" ay inihain kay Pushkin. Sa pagtagos ng cranberry jelly sa laganap na katutubong buhay, tinawag itong "pula" sa kaibahan sa "puting" oatmeal.

Ang halaya na ito ay maaaring ihain nang mainit bilang isang independiyenteng ulam o pinalamig na may gatas / cream at asukal. Ayon sa patotoo ni Saltykov-Shchedrin, sa St. Petersburg noong 1870s sa Maloyaroslavl tavern, "cranberry jelly with sated food" ang inihain. Minsan ito ay ginamit bilang isang gravy: sa magazine na "Moskvityanin" para sa 1856, kasama ang "iba't ibang malamig na halaya na may cream", mayroong isang pagbanggit ng "isang pinakuluang crust na binuhusan ng mainit na cranberry jelly na may asukal."

Ang cranberry jelly ay naging isang link sa pagitan ng jelly na ginawa mula sa butil at patatas na harina, na nagpapakita ng natural na pag-unlad ng tradisyon sa pagluluto ng Russia. Sa isang banda, ang mga cranberry ay isang maasim na berry, at ang pulbos na halaya mula dito ay halaya sa orihinal na kahulugan ng salita. Ang pagluluto nito na may asukal ay muling ginawa ang matamis at maasim na lasa na katangian ng oatmeal jelly na may well-fed. Sa kabilang banda, ang cranberry jelly ay kabilang sa isang bagong uri ng ulam na ito - sa almirol, na marami sa mga ito ay hindi na maasim, ngunit matamis. Kasabay nito, ang "matamis na halaya" bilang isang espesyal na ulam ay nabanggit na sa "Domostroy" sa kalagitnaan ng ika-16 na siglo. Hindi tiyak kung ano sila noong panahong iyon, ngunit malamang na ito ang pangalang ibinigay sa grain jelly na may laman o pulot.

Almond at milk jelly

Ang isa pang sikat na iba't ibang halaya na gawa sa potato starch ay almond jelly, na pinakuluang mula sa almond milk. Ito ay paulit-ulit na binanggit sa "Summer of the Lord" (1927-1944) ni Ivan Shmelev bilang isang lean meal. Sa "Moscow at Muscovites" si Vladimir Gilyarovsky sa hapunan ng paggunita "ay inihain na may almond jelly na may almond milk." Inihanda din ang milk jelly mula sa gatas ng baka at cream na may kasamang mapait na almendras.

Ang mga recipe na ito ay malapit sa cereal jelly na may gatas, lalo na sa trigo. Kasabay nito, ang impluwensya ng blancmange ay halata, na laganap sa Russia mula sa katapusan ng ika-18 siglo bilang isang ulam sa ceremonial table. Ihambing sa "Eugene Onegin": "Bakit, dito sa isang bote ng alkitran, / Sa pagitan ng inihaw at blancmange, / Tsimlyanskoye ay dinadala na." Sa mga cookbook ng Russia, ang pangunahing pagkakaiba sa pagitan ng almond / milk jelly at blancmange ay ang huli ay gumamit ng fish glue o gelatin kaysa sa potato starch.

Sa "Pagpipinta para sa Pagkain ng Tsar" (1610-1613), na pinagsama para sa prinsipe ng Poland na si Vladislav, sinasabing: "Sa isang ulam ng puting halaya, at sa loob nito ay isang sandok ng sariwang gatas, ilagay ang cream." May tukso na makita ang oatmeal sa gatas sa "white jelly", alinsunod sa popular na paggamit. Gayunpaman, malamang na pinag-uusapan natin ang tungkol sa isa sa mga variant ng blancmange (halimbawa, sa rice starch), na noong panahong iyon ay tanyag sa Europa sa mga matataas na klase ng lipunan. Sa cookbook nina Ekaterina Avdeeva at Nikolai Maslov noong 1912, ito ay gatas sa potato starch na tinatawag na "white jelly".

Kissel noong panahon ng Sobyet

Sa simula ng ika-20 siglo, ang halaya sa lutuing Ruso ay ipinakita sa lahat ng pagkakaiba-iba nito, kabilang ang mga pinaka kakaibang pagpipilian. Ang nabanggit na cookbook ay naglalaman ng mga recipe hindi lamang para sa "melon" at "chocolate" jelly, kundi pati na rin ang jelly mula sa sago (cereal mula sa butil-butil na starch na kinuha mula sa sago palms) na may mga pampalasa, na inirerekomenda na kainin "mainit na may raspberry jam".

Noong panahon ng Sobyet, nagkaroon ng lamat na pamilyar sa kasaysayan ng alak ng tinapay: kung ang paliwanag na diksyunaryo ng Ushakov (1935-1940) ay nakatuon pa rin sa sistema ng mga kahulugan ng imperyal na Russia, kung gayon ang diksyunaryo ng Ozhegov (1949) ay nag-aayos ng pahinga. kasama ang tradisyong Ruso: sa "gelatinous liquid food" (italics mine - MM).

Sa bibliya ng pagluluto ng Sobyet, "The Book of Delicious and Healthy Food" (1939), ang halaya ay ipinakita nang maayos, kabilang ang almond at oatmeal ("Kissel mula sa oatmeal na may gatas"). Inaalok ang mga ito na lutuin "ng katamtamang kapal at makapal" at ihain "mainit at malamig". Kasabay nito, ang mga recipe para sa berry at fruit jelly ay ibinibigay sa seksyon para sa matamis na pinggan, ang oatmeal ay natapos sa mga pagkaing harina kasama ang mga dumplings at pasties, at ang gisantes ay hindi nabanggit sa lahat. Sa parehong libro ng 1952, isang publikasyon na itinuturing na kapuri-puri, almond jelly at jelly mula sa oatmeal ay hindi kasama, kahit na ang oatmeal mismo ay nanatili at iminungkahi na magluto ng isang bagay tulad ng salamata mula dito.

Ang pagkasira ng isang klase ng mga pinggan ay sinamahan ng unti-unting pagkatunaw ng halaya sa almirol, ang kanilang pagbabago sa isang inumin. Sa "Kitchen on a Stove and a Primus" (1927) K. Ya. Ibinigay ni Dedrina ang proporsyon ng likido at almirol 6 × 1, na tumutugma sa mga pamantayan ng pre-rebolusyonaryo. Sa "Aklat ng masarap at malusog na pagkain" noong 1939 at 1952, ang isang malapit na ratio ay ibinigay: dalawang kutsara ng harina ng patatas ay inilalagay sa isang baso ng mga berry. Sa parehong libro noong 1987, mayroon nang apat na baso ng likido para sa dalawang kutsarang almirol.

Sa pagtatapos ng panahon ng Sobyet, ang ideya ng jelly ng patatas ay nabawasan sa modernong antas, at sa loob ng maraming siglo ang oat at pea jelly, na minamahal ng mga Ruso, ay inalis mula sa paggamit sa pagluluto. Dumating sa punto na noong 1992 ang doktor na si Vladimir Izotov ay pinamamahalaang mag-patent ng isang recipe para sa ordinaryong oatmeal jelly bilang isang medicinal dish.

Ang pagka-orihinal ng Russian jelly

Ang pagbabago ng powdery jelly sa isang mainit na inumin ay nakagambala sa natural na kaugnayan ng lutuing Ruso sa mga tradisyon sa pagluluto ng ibang mga bansang European. Ang nagresultang pagkalito ay ganap na makikita sa "Culinary Dictionary" (2002, nai-publish posthumously) ni William Pokhlebkin. Hinati niya ang halaya sa "Russian" (rye, oatmeal, wheat at pea) at "berry-fruit", na diumano ay "matamis na pagkain ng Western European cuisine." Ayon kay Pokhlebkin, kaugalian na magluto ng makapal na halaya sa Kanlurang Europa, at sa lutuing Ruso ay parang tinatanggap ang medium-thick na jelly. Ang tagumpay ng kalahating kaalaman ay ang panukala na kumain ng lean pea jelly na may sabaw ng karne o gravy.

Ang mga pagkaing gelatin, tulad ng halaya, ay laganap sa Kanlurang Europa at sa pangkalahatang lutuing mundo. Ang pangunahing halimbawa ay ang rice pudding, na matatagpuan sa iba't ibang uri sa buong mundo. Gayunpaman, ang kalapitan ng mga recipe ay pantay na katangian para sa oatmeal, gisantes, gatas at berry-fruit jelly, na natural na may malapit na kalakalan at palitan ng kultura.

Ang isang medyo tumpak na analogue ng grain flour jelly ay matatagpuan sa British cuisine noong ika-17 hanggang ika-19 na siglo - flummery. Ang dessert na ito ay inihanda mula sa babad na oat o mga punla ng trigo, ngunit walang pagbuburo, at inihain ng pulot, cream at iba pang mga additives. Ang presensya sa tradisyon ng Russia ng yugto ng pagbuburo ay kapansin-pansin, dahil ang aming lutuin sa kabuuan ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang maasim na gamut. Ang Flammery ay itinuturing na iba't ibang puddings, kung saan napakarami sa lutuing Ingles. Gayundin sa Great Britain mayroong isang analogue ng aming salamata - gruel. Ang ulam na ito ang naging batayan ng diyeta ng mga naninirahan sa workhouse sa nobelang Oliver Twist ni Charles Dickens.

Ang German na katumbas ng oat jelly, Haferschleim, ay nabanggit na. Bilang karagdagan, sa lutuing Aleman at Danish mayroong isang ulam na ganap na katulad ng halaya sa patatas na almirol: ito. rote Grütze, dat. rødgrød - literal na "red grits". Ang matamis na dessert na ito na may pulang summer berries ay orihinal na ginawa mula sa mga cereal, pagkatapos ay ginamit ang potato starch bilang pampalapot. Inihahain din ang Rote Grütze na pinalamig na may gatas o cream.

Sa lutuing Pranses, ang mga berry-fruit jellies, na inihanda sa pagdaragdag ng fish glue, at kalaunan ay gelatin, ang pinakamalapit sa jelly na nakabatay sa starch. Sa "Almanac of Gastronomes" (1852-1855) ni Ignatius Radetzky, na nagtatanghal ng Russian-French cuisine noong kalagitnaan ng ika-19 na siglo, ang mga pangalan ng jelly ay nadoble sa French bilang "gelèe (kissel)". Kasabay nito, hindi pinaghalo ni Radetzky ang mga pagkaing ito: ang libro ay naglalaman ng mga recipe para sa raspberry at cranberry jelly at jelly mula sa parehong mga berry, at hiwalay din na nagtatanghal ng mga katulad na recipe para sa almond jelly at almond blancmange.

Turkish delight (Turkish delight), na niluto sa starch na may rose water, mastic tree resin o fruit juice bilang pangunahing flavoring essences, ay may pagkakatulad sa ice jelly sa potato starch. Ang isang analogue ng pea jelly ay madaling mahanap sa Italian cuisine - ito ay corn flour polenta (hominy sa Eastern Romanesque na mga bansa).

Sa tradisyon ng pagluluto ng Russia noong ika-19 na siglo, ang halaya ay itinuturing bilang isang uri ng ulam at hindi pinaghalo sa mga jellies, blancmange, puding at iba pang mga dayuhang pagkain na malapit sa kanila. Walang dahilan upang iisa ang halaya sa potato starch mula sa seryeng ito bilang isang "ulam ng Western European cuisine". Ang almirol (bigas, patatas, mais) ay ginamit bilang pampalapot sa maraming bansa sa Europa, at ang lutuing Ruso, kasama ang asimilasyon nito, ay naaayon sa panahon, habang pinapanatili ang pagka-orihinal nito.

Mga Kissel sa modernong lutuing Ruso

Sa ngayon, ang balintuna na kasabihang "may halaya sa loob ng pitong milya" (iyon ay, pumunta sa isang mahabang paglalakbay para sa kung ano ang nasa kamay) ay maaaring ligtas na magamit sa literal na kahulugan. Kahit na ang likidong berry jelly ay bihirang matatagpuan sa mga cafe at restaurant, hindi sa banggitin ang iba pang mga varieties ng ulam na ito.

Sa isang bilang ng mga establisemento, lumitaw ang oat at / o pea jelly salamat kay Maxim Syrnikov. Ang mga ito ay ang Dobryanka Russian cuisine store sa Novosibirsk, ang Voskresenye Moscow restaurant at ang Russian Village sa Vladimir. Sa St. Petersburg, matatagpuan ang oatmeal jelly sa Pomorsky restaurant.

Ang partikular na interes ay ang mga bersyon ng may-akda ng tradisyonal na Russian jelly. Ang chef at co-owner ng Moscow restaurant na Delicatessen na si Ivan Shishkin ay matagumpay na na-moderno ang recipe ng pea jelly: "Dinala ko ito halos sa pagiging perpekto, kahit na naglalaman lamang ito ng pea flour, tubig at langis ng gulay. Ngunit naninigarilyo ako ng harina, nagluluto ng sabaw ng gulay, gumamit ng marmite (British yeast paste na may malakas na maalat na lasa - MM) para sa sarsa na nagbibigay ng ulam, pasensya na, ang lasa ng karne. Nagprito ako ng mga atsara sa isang espesyal na paraan, gumawa ng mga dekorasyon mula sa mga sariwang shoots. Ipinakita ni Shishkin ang pea at oat jelly ng may-akda sa Moscow gastronomic festival Omnivore 2013 at pagkatapos ay ipinakilala ang pea jelly sa spring menu ng 2014. Kasama rin sa Lenten menu ng 2014 ng St. Petersburg restaurant ng bagong Russian cuisine na "CoKoCo" ang pea jelly ng may-akda mula sa punong chef na si Igor Grishechkin - na may "pinausukang karot na katas, fries at chips mula sa Borodino bread." Sa kasamaang palad, ang kasaysayan ng muling pag-iisip ng halaya sa modernong lutuing Ruso ay, sa kasamaang-palad, ay limitado sa dalawang halimbawang ito.

Maxim Marusenkov