Medieval na pagluluto at ang impluwensya nito sa modernong lutuin

2024 May -akda: Seth Attwood | [email protected]. Huling binago: 2023-12-16 16:18

Marami sa mga bagay na kinakain natin sa lahat ng oras ay lumitaw at naging sunod sa moda noong Middle Ages - halimbawa, pasta at kendi. Pagkatapos ay naisip nila kung ano ang mas magandang kainin kasama nito.

Kumbinasyon ng sinaunang at barbarian na mga tradisyon

Sa simula ng Middle Ages, noong ika-6 na siglo, walang pag-uusap tungkol sa anumang mga pagbabago. Ang pagluluto ay nahulog sa pagkasira. Tanging gutom lang ang nagtulak sa akin na gumawa ng mga recipe. Halimbawa, sa Gaul sa pagtatapos ng siglo, ang tinapay ay inihurnong mula sa mga buto ng ubas at mga bulaklak ng hazel; ang durog na tuyo na pako, damo ng parang at iba pang mga additives ay idinagdag sa harina. Kung saan ang kawalan ng pag-asa ay nagtulak sa mga tao sa limitasyon, ang mga daga o insect na sopas ay ginawa at kadalasang nilalason. Ngunit ito ay sukdulan. Ngunit pagkatapos ng ilang siglo, bumuti ang sitwasyon, at hindi lamang mga hari, kundi pati na rin ang mga ordinaryong Europeo ay nagsimulang maghanap ng iba't ibang panlasa.

Ang diyeta sa sinaunang Roma ay higit sa lahat ay binubuo ng mga cereal (at ito ay sinigang at flatbread), legumes, langis ng oliba, alak, gulay at mga produkto ng pagawaan ng gatas (pangunahin ang keso), ang karne ay hindi gaanong ginagamit. Ang mga Griyego ay kumain sa katulad na paraan. Medyo masasarap na pagkain din ang lumitaw sa mga mesa ng mga maharlika. Sa mga nakapaligid na barbaro, sa kabilang banda, ang mga hayop, pangingisda at pangangaso (at samakatuwid ay gatas at karne) ang pinakamahalaga.

Ang Medieval Europe ay minana ang parehong barbaric (Celtic at Germanic) at Greco-Roman na mga kultura ng pagkain: kultura ng karne at kultura ng tinapay. Ang parehong mga produkto ay naging kailangang-kailangan sa timog at hilaga. Ito ang unang katangian ng Middle Ages na minana natin.

Ang isang tunay na pagkagumon sa karne ay katangian ng Middle at High Middle Ages. Pagsapit ng ika-13 siglo, nang ang mga welga ng gutom ay bihira na, lalo na sa timog Europa, maging ang mga ordinaryong taong-bayan ay nagsimulang kumonsumo ng marami. Ayon kay Riccobaldo ng Ferrara, noong panahong iyon, ang mga Italyano ay “kumakain lamang ng sariwang karne nang tatlong beses sa isang linggo; para sa tanghalian ay nagluto sila ng karne na may mga gulay, at para sa hapunan ay naghain sila ng parehong karne ng malamig.

Mukhang hindi masama ang tatlong beses sa isang linggo, ngunit sa pagtatapos ng siglo ito ay itinuturing na hindi sapat, kakaunti. Unti-unting tumaas ang pagkonsumo. Ayon sa ilang ulat, noong ika-15 siglo. sa Germany, ang mga mamamayang nasa gitna at may mataas na kita ay kumakain ng average na 100 kg ng karne bawat taon bawat kapita (para sa paghahambing, sa Russia noong 2018 - 75.1 kg). Ang parehong kalakaran ay naganap sa Poland, Sweden, France, England at Netherlands, sa kanayunan at sa timog Europa kumain sila ng mas kaunting karne, ngunit higit pa kaysa sa modernong panahon, nang ang paglago ng demograpiko at matagal na brutal na mga digmaan ay nagdulot ng kakulangan.

Ang karne, siyempre, ay nakakainip na kumain ng ganoon lamang - at dito nakatulong ang pakikipagkalakalan sa mga bansa sa Silangan.

Maanghang na Kabaliwan

Ito ang tinawag ng mananalaysay na si Fernand Braudel bilang culinary innovation noong ika-13 at mga huling siglo. Ang mga pampalasa ay unti-unting kumakalat mula ika-10 hanggang ika-11 na siglo, at noong ika-13 siglo. lumilitaw din ang mga unang cookbook: ang medyebal na tao ay nais hindi lamang kabusugan, kundi kasiyahan din. Sa Roma, maliban sa paminta, halos walang mga pampalasa, ang mga ordinaryong tao ay hindi nagpapakasawa sa kanila.

Ngayon sa Italya, Alemanya, Inglatera, Catalonia at Pransya, ang luya, kanela, nutmeg, saffron, cloves at iba pang pampalasa ay hinihiling. Tinawag ng mananalaysay na si M. Motarini ang malawakang opinyon na isang mito na ang mga pampalasa ay ginamit upang takpan ang masamang amoy ng lipas na karne o upang mapanatili ito. Ang mga lutuin ng mayayaman, na walang naglalagay ng bulok na karne sa mesa, ay nagwiwisik din ng masaganang pagkain ng mga pampalasa, kaya ang mga pampalasa ay isang paraan lamang upang gawing mas masarap ang isang ulam ng karne.

Bilang karagdagan, hindi karne ang dinala sa mga lungsod, ngunit ang mga live na baka, na pinatay sa kahilingan ng kliyente - walang oras para sa mga produkto na lumala. Ang maliliit na kendi ay ginawa rin mula sa mga pampalasa; pinaniniwalaan na nag-aambag sila sa mas mahusay na panunaw ng pagkain. Kinain pa nila ito bago matulog. Ang mga mahihirap na tao, na nagkakahalaga ng isang magandang sentimos na may mga pampalasa, ay pinaghalo ang mga ito sa mga ordinaryong damo, ngunit may parehong layunin: upang timplahan ang mga sangkap.

Ang mga spice candies ay pinaniniwalaang nakakatulong sa panunaw noong Middle Ages.

Mga pie

Ang mga pie at pie noong Middle Ages ay naging laganap sa mga tao - sa buong Europa. Sa Antiquity, hindi sila niluto (maliban na sa imperyal na kapistahan ng Roman ay mapupuno nila ang isang malaking pie ng mga buhay na ibon - ngunit ito ay isang elemento ng palabas, hindi pagkain). Nakamit ng mga chef ang mahusay na kasanayan at katalinuhan dito, ang mga hugis at palaman ay maaaring masiyahan ang bawat lasa - isda, karne, gulay, keso, na may mga itlog at damo, puff, na may halo ng mga palaman …

Sa mga lungsod kung saan maraming panaderya at kainan ang nagpapatakbo, ang mga pie ay naging pang-araw-araw na pagkain, madaling dalhin at ubusin sa labas ng bahay. Ang lasagna na naimbento sa parehong oras sa Italya ay maaari ding tawaging isang uri ng pie - sa katunayan, ito ay isang pie na walang mga gilid ng kuwarta.

Pasta

Sa mahigpit na pagsasalita, ang pasta ay hindi isang medieval na imbensyon - kapwa sa China at sa Mediterranean, ang mga pansit ay lumitaw noong unang panahon. Ngunit sinimulan nilang tuyo ito sa Middle Ages (ayon sa isang bersyon, ang mga Arabo, ayon sa iba pa - mga Italyano). Ang magaan na produkto ay may mahabang buhay sa istante at madaling magsilbi bilang isang reserbang pagkain habang naglalakbay, na angkop para sa kalakalan.

Nasa ika-12 siglo, medyo malalaking industriya ang lumitaw sa Italya. Sa loob ng ilang siglo, ang mga sentro para sa paggawa ng pasta ay lumitaw sa Sicily, Liguria, Apulia at iba pang mga rehiyon, pagkatapos, noong ika-14 na siglo, at sa ibang mga bansa - France, England, Northern Europe. Tapos ang mga chef ay naghahanda na ng pasta (short pasta), long pasta, flat (para sa lasagna) at stuffed (ravioli).

Asukal

Ang asukal, na itinuturing na isang "Arabian spice", ay naganap sa pagluluto sa pagtatapos ng Middle Ages, noong ika-14 - ika-15 na siglo. Sa una, ito ay itinuturing na higit na isang gamot at mabibili lamang sa mga parmasyutiko, ngunit pagkatapos ay pumasok ito sa pang-araw-araw na sirkulasyon ng pagkain. Ang mga cookbook ng Italy, Spain at England noong panahong iyon ay kinabibilangan ng mga recipe para sa paggawa ng mga matatamis, pangunahing pagkain at inumin gamit ang asukal, halimbawa, mga sugar candies, minatamis na prutas, mga sabaw ng asukal at mga pie, pinatamis na spiced wine (praktikal na mulled wine).

Beer at espiritu

Alam ng sinaunang panahon ang alak, cider at mash. Sa Middle Ages, ang mga hops ay nagsimulang idagdag sa mash at nakatanggap ng isang magaan, maluwag na beer, na naging napakapopular mula sa 13-14 na siglo, lalo na sa mga latitude kung saan halos walang ginawang alak (sa Scandinavia, halimbawa). Sa halos parehong oras, naimbento ang mga Europeo at espiritu.

Ang mga distillation still ay lumitaw noong unang panahon (sa mga Egyptian, Greeks o Romans - hindi ito tiyak na kilala), ngunit pagkatapos ay ginamit ang mga ito upang makakuha ng mercury at sulfur. Noong ika-12 siglo, nagpasya ang mga medyebal na naturalista sa unang pagkakataon na palamigin ang coil at distill ang alak - ito ay kung paano nakuha ang unang alak ng alak sa Italya. Tinawag itong "nasusunog na tubig" o aqua vitae - "tubig ng buhay". Noong ika-15 siglo, sinimulan nilang ubusin ito hindi lamang bilang isang pain reliever, kundi pati na rin sa mga tavern - para sa kasiyahan.

Hindi madaling matukoy kung sino ang eksaktong at kailan ginawa ang unang cognac o vodka. Ayon sa istoryador na si V. Pokhlebkin, sinimulan nilang i-distill ang rye mash sa bread wine (vodka) sa Russia noong ika-15 siglo.

Noong 1334, ang alak ng alak ay distilled sa France (pagkatapos ay ginawa ang cognac mula dito), sa pagtatapos ng ika-15 siglo, lumitaw ang gin at whisky, noong 1520-1522. Ang mga German alchemist ay unang gumawa ng schnapps - Branntwein ("mainit na alak"). At pagkatapos ay nagsimula ang pinaka-sopistikadong mga eksperimento sa mga hilaw na materyales at mga diskarte sa paglilinis, na nagbigay ng kasalukuyang iba't ibang alkohol.

Para sa lahat ng ito - salamat sa Middle Ages!